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4.7: Enfermedades transmitidas por los alimentos - Biología

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Diversión de picnic

Los picnics como este pueden ser muy divertidos. La comida siempre parece tener mejor sabor cuando se come al aire libre. Las hormigas y otros insectos pueden sentirse atraídos por los alimentos de picnic y resultar molestos. Sin embargo, un peligro potencial mayor puede acechar dentro de los propios alimentos de picnic: los microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.

¿Qué son las enfermedades transmitidas por los alimentos?

Enfermedad transmitida por alimentos, comúnmente llamada intoxicación alimentaria, es cualquier enfermedad que se transmite a través de los alimentos. Los alimentos de picnic crean un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos principalmente debido a problemas con el control de la temperatura. Si los alimentos calientes no se mantienen lo suficientemente calientes o los alimentos fríos no se mantienen lo suficientemente fríos, los alimentos pueden entrar en un rango de temperatura en el que los microorganismos como las bacterias pueden prosperar.

Muchas personas no piensan en la seguridad alimentaria hasta que una enfermedad transmitida por los alimentos los afecta a ellos oa un miembro de su familia. Si bien el suministro de alimentos en los Estados Unidos es uno de los más seguros del mundo, los CDC estiman que 76 millones de estadounidenses al año contraen una enfermedad transmitida por los alimentos, de los cuales más de 300,000 son hospitalizados y 5,000 mueren. La prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos sigue siendo un importante desafío para la salud pública.

Causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos

La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por microorganismos en los alimentos. Algunas son causadas por toxinas en los alimentos o por adulteración de los alimentos por cuerpos extraños.

Microorganismos

Los microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen bacterias, virus, parásitos y priones. Los cuatro patógenos transmitidos por los alimentos más comunes en los Estados Unidos son un virus llamado norovirus y tres géneros de bacterias: Salmonela especie (como Salmonella typhimurium, en la foto de abajo), Clostridium perfringens, y Campylobacter jejune. Aunque el norovirus causa muchos más casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, Salmonela Las especies son los patógenos en los alimentos que tienen más probabilidades de ser mortales. Los parásitos que causan enfermedades humanas transmitidas por los alimentos son en su mayoría zoonosis - infecciones animales que pueden transmitirse a los seres humanos. Parásitos como la tenia del cerdo (Taenia solium) se ingieren cuando las personas comen tejido animal infectado cocinado de manera inadecuada. Los priones que causan la enfermedad de las vacas locas se han transmitido a las personas a través de la ingestión de carne de res contaminada.

Toxinas

Las toxinas son otra causa común de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las toxinas pueden provenir de una variedad de fuentes. Los alimentos pueden estar contaminados con toxinas en el medio ambiente. Los pesticidas aplicados a los campos agrícolas son ejemplos comunes de toxinas alimentarias ambientales. Las toxinas pueden ser producidas por microorganismos en los alimentos. Un ejemplo es la toxina del botulismo producida por la bacteria. Clostridium botulinum. Algunas toxinas se encuentran naturalmente en ciertas plantas y hongos. Un ejemplo común son los hongos. Docenas de especies son venenosas y algunas son mortales, como el hongo del casquete de la muerte que se muestra a continuación. Muchos hongos mortales se parecen a las especies comestibles, lo que los hace aún más peligrosos. Las plantas alimenticias también pueden infectarse con hongos que enferman a las personas cuando comen las plantas. Hongos del género Aspergilo se encuentran con frecuencia en nueces, maíz y maíz. Producen una toxina llamada aflatoxina, que se dirige al hígado y puede causar cirrosis del hígado y cáncer de hígado.

Adulteración por cuerpos extraños

Otra posible causa de las enfermedades transmitidas por los alimentos es la adulteración de los alimentos por cuerpos extraños. Los cuerpos extraños se refieren a sustancias o partículas que no deben ser alimentos. Pueden incluir plagas como insectos, heces de animales como excrementos de ratón, pelos (humanos o no humanos), colillas de cigarrillos y astillas de madera, por nombrar solo algunos. Algunos alimentos corren el riesgo de contaminarse con plomo u otros productos químicos tóxicos porque se almacenan o cocinan en recipientes inseguros, como vasijas de cerámica con esmalte a base de plomo.

Características de las enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos difieren en características específicas, pero comparten algunos puntos en común, que a menudo incluyen síntomas similares.

Síntomas y período de incubación

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen causar síntomas gastrointestinales como vómitos y diarrea. También causan con frecuencia fiebres, dolores y molestias. El tiempo que transcurre entre el consumo de alimentos contaminados y la primera aparición de síntomas se denomina periodo de incubación. Este concepto se ilustra en la figura siguiente. El período de incubación de una enfermedad transmitida por los alimentos puede variar desde unas pocas horas hasta varios días o incluso más, según la causa de la enfermedad. Las toxinas generalmente causan síntomas antes que los microorganismos. Cuando los síntomas no aparecen durante días, es difícil relacionarlos con el agente que los causó.

Durante el período de incubación, los microbios generalmente pasan a través del estómago hacia el intestino delgado. Una vez en el intestino delgado, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse. Algunos tipos de microbios permanecen en su lugar en el intestino, aunque pueden producir toxinas que se absorben en el torrente sanguíneo y se transportan a las células de todo el cuerpo. Otros tipos de microbios invaden directamente los tejidos corporales más profundos.

Dosis infecciosa

El que una persona se enferme a causa de un microbio o una toxina depende de la cantidad de agente que se haya consumido. La cantidad que debe consumirse para causar una enfermedad se llama dosis infecciosa. Varía según el agente patógeno y también según los factores del huésped, como la edad y la salud en general.

Casos esporádicos frente a brotes

La gran mayoría de los casos notificados de enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren como casos esporádicos en individuos. El origen de la mayoría de los casos esporádicos nunca se determina. Solo una pequeña cantidad de casos de enfermedades transmitidas por alimentos ocurren como parte de brotes de enfermedades. Un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos ocurre cuando dos o más personas experimentan la misma enfermedad después de consumir alimentos de una fuente común. La mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se originan en restaurantes, pero también en hogares de ancianos, hospitales, escuelas y campamentos de verano.

Un ejemplo de un brote de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos es el Salmonela brote que se muestra en la Figura ( PageIndex {5} ). El mapa de los CDC a continuación muestra dónde ocurrieron la mayoría de los casos. Los casos notificados comenzaron en julio y se remontan a las cebollas producidas en California. En 2 semanas se retiraron las cebollas. El brote terminó en octubre. En general, un total de 1.127 personas en 48 estados se infectaron con la cepa del brote de Salmonela Newport. Hubo 167 hospitalizaciones y no se reportaron muertes.

Factores que aumentan el riesgo de contaminación de los alimentos

La enfermedad transmitida por los alimentos generalmente surge de la contaminación de los alimentos a través de una manipulación, preparación o almacenamiento inadecuados de los alimentos. Los alimentos pueden contaminarse en cualquier etapa, desde el campo del agricultor hasta el plato del consumidor.

Mala higiene

Muchos alimentos se contaminan con microorganismos debido a prácticas higiénicas deficientes, como manipular o preparar alimentos con las manos sin lavar. Considere el norovirus, la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos. El virus puede contaminar fácilmente los alimentos porque es muy pequeño y altamente infeccioso. Las personas enfermas con el virus arrojan miles de millones de partículas de virus. Desafortunadamente, se necesitan menos de 20 partículas de virus para enfermar a otra persona. Los alimentos pueden contaminarse con partículas de virus cuando las personas infectadas tienen heces o vómitos en las manos y luego no se lavan las manos antes de manipular alimentos. Las personas que consumen alimentos pueden ingerir las partículas del virus y enfermarse.

Contaminación cruzada

Otra forma importante en que los alimentos se contaminan es a través de contaminación cruzada. Esto ocurre cuando los microbios se transfieren de un alimento a otro. Algunos alimentos crudos comúnmente contienen bacterias como Salmonela, incluyendo huevos, aves y carne. Estos alimentos nunca deben entrar en contacto con alimentos listos para comer, como frutas y verduras crudas o pan. Si se usa una tabla de cortar, un cuchillo o una encimera para preparar alimentos contaminados, no se debe usar para preparar otros alimentos sin una limpieza adecuada en el medio.

Falla del control de temperatura

Los alimentos contaminados con bacterias u otros microorganismos pueden volverse aún más peligrosos si la falla en el control de la temperatura permite la rápida multiplicación de microorganismos. Las bacterias generalmente se multiplican más rápidamente a temperaturas entre 4 y 60 grados C (40 y 140 grados F). Los alimentos perecederos que permanecen dentro de ese rango de temperatura durante más de dos horas pueden volverse peligrosos para comer debido al rápido crecimiento bacteriano.

Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos

La prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos es un problema tanto personal como social. Tanto los gobiernos como las personas deben trabajar para solucionarlo.

El papel del gobierno

En los Estados Unidos, la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos es principalmente el papel de agencias gubernamentales como la Administración de Alimentos y Medicamentos y los departamentos de salud locales. Estas agencias gubernamentales son responsables de establecer y hacer cumplir reglas estrictas de higiene en la manipulación de alimentos en tiendas y restaurantes (ver el letrero a continuación). Las agencias gubernamentales también son responsables de hacer cumplir las regulaciones de seguridad en la producción de alimentos, desde la forma en que se cultivan y procesan los alimentos hasta la forma en que se envían y almacenan. Las regulaciones gubernamentales requieren que los alimentos sean rastreables hasta su punto de origen y fecha de procesamiento. Esto ayuda a los epidemiólogos a identificar la fuente de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Seguridad alimentaria en el hogar

En el hogar, la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos depende principalmente de las buenas prácticas de seguridad alimentaria.

  • Lavarse las manos con regularidad es una de las defensas más eficaces contra la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos. Lávese siempre las manos antes y después de manipular o preparar alimentos y antes de comer.
  • Rote los alimentos en su despensa para que se utilicen primero los artículos más viejos. Asegúrese de que los alimentos no hayan caducado antes de consumirlos. Tenga en cuenta que los alimentos perecederos, como las carnes sin conservantes y los productos lácteos, tienen una vida útil relativamente corta, generalmente unos pocos días en el refrigerador.
  • Enjuague los productos frescos antes de comerlos. Esto es especialmente importante si el producto se va a comer crudo. Incluso si no planea comer la piel exterior o la cáscara, lávela porque los microbios o las toxinas en la superficie pueden contaminar el interior cuando la comida se abre o se pela.
  • Muchas bacterias en los alimentos se pueden matar si se cocinan bien, pero los alimentos deben alcanzar una temperatura interna de al menos 74 grados C (165 grados F) para matar cualquier bacteria que contenga. Use un termómetro de cocina como el que se muestra a continuación para asegurarse de que la comida se caliente lo suficiente como para que sea segura para comer.
  • Los alimentos que deben consumirse calientes deben mantenerse calientes hasta que se sirvan, y los alimentos que deben consumirse fríos deben mantenerse refrigerados hasta que se sirvan. Las sobras perecederas deben refrigerarse lo antes posible. Todos los alimentos perecederos que se hayan dejado a una temperatura entre 4 y 60 grados C (40 y 140 grados F) durante más de dos horas deben desecharse.
  • Asegúrese de que la temperatura en el refrigerador se mantenga a 4 grados C (40 grados F) o menos para inhibir el crecimiento de bacterias en los alimentos refrigerados. Si su refrigerador no tiene un termómetro incorporado, puede comprar uno para controlar la temperatura. Esto es especialmente importante en un corte de energía. Si la temperatura se mantiene por debajo de los 40 grados F hasta que se vuelva a encender, la comida es segura para comer. Si la temperatura supera los 40 grados F durante dos horas o más, es posible que los alimentos ya no sean seguros y no se deben consumir.
  • Mantenga la temperatura del congelador por debajo de 18 grados C (0 grados F). Los alimentos congelados a esta temperatura se conservarán indefinidamente, aunque su calidad puede deteriorarse gradualmente.
  • No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Congelar alimentos no mata los microbios; los conserva. Se volverán a activar tan pronto como se descongelen. Descongele los alimentos congelados lentamente en el refrigerador o descongélelos rápidamente en el microondas, en agua fría o mientras los cocina. Nunca vuelva a congelar los alimentos una vez que se hayan descongelado.

Artículo: mitos vs.realidad

Abundan los mitos sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos. Algunos de los mitos más comunes se desacreditan a continuación.

Mito: Debe haber sido la mayonesa.

Realidad: La mayonesa es lo suficientemente ácida como para no proporcionar un buen medio para el crecimiento de bacterias a menos que se contamine mucho con un utensilio sucio o se mezcle con otros alimentos que disminuyan su acidez. Mayo puede haber tenido una mala reputación porque a menudo se consume en los picnics, donde el control de la temperatura puede ser deficiente y provocar el crecimiento de bacterias en otros alimentos no ácidos.

Mito: Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que "se han echado a perder".

Realidad: Comer alimentos en mal estado o podridos rara vez es la causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayoría de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos son causados ​​por la contaminación de los alimentos por manos sin lavar o por contaminación cruzada de alimentos por utensilios o tablas de cortar sin lavar.

Mito: Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por comer alimentos en restaurantes.

Realidad: Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por la contaminación de los alimentos en el hogar y en los restaurantes. Las cocinas de los restaurantes deben inspeccionarse periódicamente para garantizar las condiciones sanitarias para la preparación de los alimentos. No existen tales inspecciones de cocinas caseras.

Mito: Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por el último alimento ingerido.

Realidad: Es posible que los síntomas de la enfermedad transmitida por los alimentos no aparezcan durante varias horas o varios días después de la infección, por lo que la última comida ingerida puede no ser la culpable. Esto hace que sea muy difícil saber qué alimento causó los síntomas.

Revisar

  1. ¿Qué es una enfermedad transmitida por los alimentos?
  2. ¿Qué tan comunes son las enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos?
  3. ¿Cuáles son las principales causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos? Dé ejemplos de cada causa.
  4. Defina el período de incubación y la dosis infecciosa.
  5. Discuta las similitudes y diferencias entre las enfermedades transmitidas por los alimentos.
  6. Comparar y contrastar casos esporádicos y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
  7. ¿Cuáles son las tres formas principales en que los alimentos se contaminan?
  8. Enumere tres prácticas de seguridad alimentaria que pueden ayudar a prevenir la transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos en el hogar.
  9. Si almacena las sobras cocidas a temperatura ambiente (aproximadamente 68 grados F) durante más de dos horas, ¿es seguro comerlas si las calienta bien primero? Explica tu respuesta.
  10. Verdadero o falso. No es necesario lavar un melón antes de cortarlo porque no se comerá la cáscara.
  11. Verdadero o falso. Las enfermedades transmitidas por los alimentos a veces pueden causar una forma de cáncer.
  12. Explique por qué puede ser difícil rastrear el origen de una enfermedad transmitida por los alimentos si tiene un período de incubación prolongado.
  13. ¿Cuáles son las especies bacterianas que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos?
    1. Clostridium perfringens
    2. Norovirus
    3. Taenia solium
    4. Todo lo anterior
  14. ¿Por qué cree que el período de incubación de una enfermedad transmitida por alimentos es generalmente más corto cuando el agente es una toxina en comparación con un microorganismo?
  15. ¿Por qué cree que a menudo se recomienda enfriar rápidamente una gran cantidad de sopa casera poniendo la olla en un baño de agua helada antes de guardarla en el refrigerador?

Enfermedades bacterianas en humanos

Enfermedades y plagas devastadoras transmitidas por patógenos, tanto de naturaleza viral como bacteriana, han afectado a los seres humanos desde el comienzo de la historia humana. La verdadera causa de estas enfermedades no se entendió en ese momento, y algunas personas pensaron que las enfermedades eran un castigo espiritual. Con el tiempo, las personas se dieron cuenta de que mantenerse alejados de las personas afectadas y deshacerse de los cadáveres y las pertenencias personales de las víctimas de enfermedades reducía sus propias posibilidades de enfermarse.

Los epidemiólogos estudian cómo las enfermedades afectan a una población. Un epidemia es una enfermedad que se presenta en un número inusualmente alto de individuos en una población al mismo tiempo. A pandemia es una epidemia generalizada, generalmente mundial. Un enfermedad endémica es una enfermedad que está constantemente presente, generalmente con baja incidencia, en una población.

Larga historia de enfermedad bacteriana

Hay registros sobre enfermedades infecciosas que se remontan al año 3000 a. C. Se han documentado varias pandemias importantes causadas por bacterias durante varios cientos de años. Algunas de las pandemias más memorables llevaron al declive de ciudades y naciones.

En el siglo XXI, las enfermedades infecciosas siguen siendo una de las principales causas de muerte en todo el mundo, a pesar de los avances realizados en la investigación y los tratamientos médicos en las últimas décadas. Una enfermedad se propaga cuando el patógeno que la causa se transmite de una persona a otra. Para que un patógeno cause una enfermedad, debe poder reproducirse en el cuerpo del huésped y dañarlo de alguna manera.

La plaga de Atenas

En el 430 a. C., la plaga de Atenas mató a una cuarta parte de las tropas atenienses que luchaban en la gran guerra del Peloponeso y debilitó el dominio y el poder de Atenas. La plaga afectó a las personas que vivían en la atestada Atenas, así como a las tropas a bordo de los barcos que debían regresar a Atenas. Es posible que la fuente de la plaga se haya identificado recientemente cuando los investigadores de la Universidad de Atenas pudieron utilizar el ADN de los dientes recuperados de una fosa común. Los científicos identificaron secuencias de nucleótidos de una bacteria patógena, Salmonella enterica serovar Typhi ([link]), que causa la fiebre tifoidea. 1 Esta enfermedad se ve comúnmente en áreas superpobladas y ha causado epidemias a lo largo de la historia registrada.

Plagas bubónicas

De 541 a 750, un brote de lo que probablemente fue una plaga bubónica (la plaga de Justiniano), eliminó entre un cuarto y la mitad de la población humana en la región del Mediterráneo oriental. La población en Europa se redujo en un 50 por ciento durante este brote. La peste bubónica golpearía a Europa más de una vez.

Una de las pandemias más devastadoras fue la Muerte negra (1346 a 1361) que se cree que fue otro brote de peste bubónica causado por la bacteria Yersinia pestis. Se cree que se originó inicialmente en China y se extendió a lo largo de la Ruta de la Seda, una red de rutas comerciales terrestres y marítimas, a la región del Mediterráneo y Europa, transportada por pulgas de rata que viven en ratas negras que siempre estuvieron presentes en los barcos. La peste negra redujo la población mundial de aproximadamente 450 millones a alrededor de 350 a 375 millones. La peste bubónica volvió a golpear a Londres con fuerza a mediados del siglo XVII ([enlace]). En los tiempos modernos, cada año surgen en todo el mundo aproximadamente entre 1.000 y 3.000 casos de peste. Aunque contraer la peste bubónica antes de los antibióticos significaba una muerte casi segura, la bacteria responde a varios tipos de antibióticos modernos y las tasas de mortalidad por peste son ahora muy bajas.

Vea un video sobre la comprensión moderna de la peste negra, la peste bubónica en Europa durante el siglo XIV.

Migración de enfermedades a nuevas poblaciones

A lo largo de los siglos, los europeos tendieron a desarrollar inmunidad genética a las enfermedades infecciosas endémicas, pero cuando los conquistadores europeos llegaron al hemisferio occidental, trajeron consigo bacterias y virus causantes de enfermedades, que desencadenaron epidemias que devastaron por completo a las poblaciones de nativos americanos, que no tenían enfermedades naturales. resistencia a muchas enfermedades europeas.Se ha estimado que hasta el 90 por ciento de los nativos americanos murieron a causa de enfermedades infecciosas después de la llegada de los europeos, lo que hizo que la conquista del Nuevo Mundo fuera una conclusión inevitable.

Enfermedades emergentes y reemergentes

La distribución de una enfermedad en particular es dinámica. Por lo tanto, los cambios en el medio ambiente, el patógeno o la población huésped pueden impactar dramáticamente la propagación de una enfermedad. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) un enfermedad emergente ([link]) es uno que ha aparecido en una población por primera vez, o que puede haber existido anteriormente pero está aumentando rápidamente en incidencia o rango geográfico. Esta definición también incluye enfermedades reemergentes que anteriormente estaban bajo control. Aproximadamente el 75 por ciento de las enfermedades infecciosas emergentes que afectan a los seres humanos son enfermedades zoonóticas, zoonosis, enfermedades que infectan principalmente a los animales y se transmiten a los humanos, algunas son de origen viral y otras son de origen bacteriano. La brucelosis es un ejemplo de zoonosis procariota que está resurgiendo en algunas regiones, y la fascitis necrotizante (comúnmente conocida como bacteria carnívora) ha ido aumentando en virulencia durante los últimos 80 años por razones desconocidas.

Algunas de las enfermedades emergentes actuales no son realmente nuevas, pero son enfermedades que fueron catastróficas en el pasado ([enlace]). Devastaron poblaciones y quedaron dormidas por un tiempo, solo para volver, a veces más virulentas que antes, como fue el caso de la peste bubónica. Otras enfermedades, como la tuberculosis, nunca fueron erradicadas pero estuvieron bajo control en algunas regiones del mundo hasta que regresaron, principalmente en centros urbanos con altas concentraciones de personas inmunodeprimidas. La OMS ha identificado ciertas enfermedades cuya reaparición mundial debe ser monitoreada. Entre estas se encuentran dos enfermedades virales (fiebre del dengue y fiebre amarilla) y tres enfermedades bacterianas (difteria, cólera y peste bubónica). La guerra contra las enfermedades infecciosas no tiene un final previsible.

Biofilms y enfermedades

Recuerde que las biopelículas son comunidades microbianas que son muy difíciles de destruir. Son responsables de enfermedades como infecciones en pacientes con fibrosis quística, enfermedad del legionario y otitis media. Producen placa dental y colonizan catéteres, prótesis, dispositivos transcutáneos y ortopédicos, lentes de contacto y dispositivos internos como marcapasos. También se forman en heridas abiertas y tejido quemado. En entornos sanitarios, las biopelículas crecen en máquinas de hemodiálisis, ventiladores mecánicos, derivaciones y otros equipos médicos. De hecho, el 65 por ciento de todas las infecciones adquiridas en el hospital (infecciones nosocomiales) se atribuyen a biopelículas. Las biopelículas también están relacionadas con enfermedades contraídas por los alimentos porque colonizan la superficie de las hojas y la carne de los vegetales, así como el equipo de procesamiento de alimentos que no se limpia adecuadamente.

Las infecciones por biofilm se desarrollan gradualmente a veces, no causan síntomas de inmediato. Rara vez se resuelven mediante mecanismos de defensa del huésped. Una vez que se establece una infección por una biopelícula, es muy difícil de erradicar, porque las biopelículas tienden a ser resistentes a la mayoría de los métodos utilizados para controlar el crecimiento microbiano, incluidos los antibióticos. Las biopelículas responden mal o solo temporalmente a los antibióticos. Se ha dicho que pueden resistir hasta 1000 veces las concentraciones de antibióticos utilizadas para matar las mismas bacterias cuando son de vida libre o planctónicas. Una dosis de antibiótico tan grande dañaría al paciente, por lo tanto, los científicos están trabajando en nuevas formas de deshacerse de las biopelículas.

Antibióticos: ¿Nos enfrentamos a una crisis?

La palabra antibiótico viene del griego anti que significa "en contra" y BIOS que significa "vida". Un antibiótico es una sustancia química, producida por microbios o sintéticamente, que es hostil al crecimiento de otros organismos. Las noticias y los medios de comunicación de hoy a menudo abordan las preocupaciones sobre una crisis de antibióticos. ¿Se están volviendo obsoletos los antibióticos que trataban fácilmente las infecciones bacterianas en el pasado? ¿Existen nuevas "superbacterias", bacterias que han evolucionado para volverse más resistentes a nuestro arsenal de antibióticos? ¿Es este el principio del fin de los antibióticos? Todas estas preguntas desafían a la comunidad sanitaria.

Una de las principales causas de las bacterias resistentes es el abuso de antibióticos. El uso imprudente y excesivo de antibióticos ha dado lugar a la selección natural de formas resistentes de bacterias. El antibiótico mata a la mayoría de las bacterias infecciosas y, por lo tanto, solo quedan las formas resistentes. Estas formas resistentes se reproducen, resultando en un aumento en la proporción de formas resistentes sobre las no resistentes. Otro gran uso indebido de antibióticos es en pacientes con resfriados o gripe, para los cuales los antibióticos son inútiles. Otro problema es el uso excesivo de antibióticos en el ganado. El uso rutinario de antibióticos en la alimentación animal también promueve la resistencia bacteriana. En los Estados Unidos, el 70 por ciento de los antibióticos producidos se administran a los animales. Estos antibióticos se administran al ganado en dosis bajas, lo que maximiza la probabilidad de que se desarrolle resistencia, y estas bacterias resistentes se transfieren fácilmente a los humanos.

Vea un informe de noticias reciente sobre el problema de la administración rutinaria de antibióticos al ganado y las bacterias resistentes a los antibióticos.

Una de las superbacterias: MRSA

El uso imprudente de antibióticos ha allanado el camino para que las bacterias expandan las poblaciones de formas resistentes. Por ejemplo, Staphylococcus aureus, a menudo llamado "estafilococo", es una bacteria común que puede vivir en el cuerpo humano y generalmente se trata fácilmente con antibióticos. Sin embargo, una cepa muy peligrosa resistente a la meticilina Staphylococcus aureus (MRSA) ha sido noticia en los últimos años ([enlace]). Esta cepa es resistente a muchos antibióticos de uso común, como meticilina, amoxicilina, penicilina y oxacilina. El MRSA puede causar infecciones de la piel, pero también puede infectar el torrente sanguíneo, los pulmones, el tracto urinario o los sitios de la lesión. Si bien las infecciones por MRSA son comunes entre las personas en los centros de atención médica, también han aparecido en personas sanas que no han sido hospitalizadas pero que viven o trabajan en poblaciones reducidas (como personal militar y prisioneros). Los investigadores han expresado su preocupación por la forma en que esta última fuente de MRSA se dirige a una población mucho más joven que la que reside en centros de atención. La Revista de la Asociación Médica Estadounidense informó que, entre las personas afectadas por MRSA en los centros de salud, la edad promedio es de 68 años, mientras que las personas con "MRSA asociado a la comunidad" (CA-MRSA) tienen una edad promedio de 23 años. 2

En resumen, la comunidad médica se enfrenta a una crisis de antibióticos. Algunos científicos creen que después de años de estar protegidos de las infecciones bacterianas por los antibióticos, es posible que estemos volviendo a una época en la que una simple infección bacteriana podría volver a devastar a la población humana. Los investigadores están desarrollando nuevos antibióticos, pero se necesitan muchos años de investigación y ensayos clínicos, además de inversiones financieras de millones de dólares, para generar un medicamento eficaz y aprobado.

Enfermedades transmitidas por alimentos

Los procariotas están en todas partes: colonizan fácilmente la superficie de cualquier tipo de material, y la comida no es una excepción. La mayoría de las veces, los procariotas colonizan alimentos y equipos de procesamiento de alimentos en forma de biopelícula. Son frecuentes los brotes de infecciones bacterianas relacionadas con el consumo de alimentos. A enfermedad transmitida por los alimentos (coloquialmente llamada “intoxicación alimentaria”) es una enfermedad que resulta del consumo de bacterias patógenas, virus u otros parásitos que contaminan los alimentos. Si bien Estados Unidos tiene uno de los suministros de alimentos más seguros del mundo, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU. Han informado que “76 millones de personas se enferman, más de 300,000 son hospitalizadas y 5,000 estadounidenses mueren cada año por enfermedades transmitidas por alimentos enfermedad."

Las características de las enfermedades transmitidas por los alimentos han cambiado con el tiempo. En el pasado, era relativamente común escuchar sobre casos esporádicos de botulismo, la enfermedad potencialmente mortal producida por una toxina de la bacteria anaeróbica Clostridium botulinum. Algunas de las fuentes más comunes de esta bacteria fueron los alimentos enlatados no ácidos, los encurtidos caseros y la carne y las salchichas procesadas. La lata, el frasco o el paquete crearon un entorno anaeróbico adecuado donde Clostridium podría crecer. Los procedimientos adecuados de esterilización y enlatado han reducido la incidencia de esta enfermedad.

Si bien la gente tiende a pensar que las enfermedades transmitidas por los alimentos están asociadas con los alimentos de origen animal, la mayoría de los casos ahora están relacionados con los productos agrícolas. Ha habido brotes graves relacionados con productos agrícolas asociados con la espinaca cruda en los Estados Unidos y con los brotes de verduras en Alemania, y este tipo de brotes se han vuelto más comunes. El brote de espinacas crudas en 2006 fue producido por la bacteria E. coli serotipo O157: H7. A serotipo es una cepa de bacterias que porta un conjunto de antígenos similares en su superficie celular y, a menudo, existen muchos serotipos diferentes de una especie bacteriana. La mayoría E. coli no son particularmente peligrosos para los humanos, pero el serotipo O157: H7 puede causar diarrea sanguinolenta y es potencialmente fatal.

Todos los tipos de alimentos pueden estar potencialmente contaminados con bacterias. Brotes recientes de Salmonela reportados por los CDC ocurrieron en alimentos tan diversos como mantequilla de maní, brotes de alfalfa y huevos. Un brote mortal en Alemania en 2010 fue causado por E. coli contaminación de brotes de hortalizas ([enlace]). Se descubrió que la cepa que causó el brote era un nuevo serotipo no involucrado previamente en otros brotes, lo que indica que E. coli está en continua evolución.

Epidemiólogo La epidemiología es el estudio de la aparición, distribución y determinantes de la salud y la enfermedad en una población. Es, por tanto, parte de la salud pública. Un epidemiólogo estudia la frecuencia y distribución de enfermedades en poblaciones y entornos humanos.

Los epidemiólogos recopilan datos sobre una enfermedad en particular y rastrean su propagación para identificar el modo original de transmisión. A veces trabajan en estrecha colaboración con historiadores para tratar de comprender la forma en que una enfermedad evolucionó geográficamente y con el tiempo, rastreando la historia natural de los patógenos. Recopilan información de historias clínicas, entrevistas con pacientes, vigilancia y cualquier otro medio disponible. Esa información se utiliza para desarrollar estrategias, como las vacunaciones ([link]), y diseñar políticas de salud pública para reducir la incidencia de una enfermedad o prevenir su propagación. Los epidemiólogos también realizan investigaciones rápidas en caso de un brote para recomendar medidas inmediatas para controlarlo.

Un epidemiólogo tiene una licenciatura y una maestría en salud pública (MPH). Muchos epidemiólogos también son médicos (y tienen un M.D.) o tienen un Ph.D. en un campo asociado, como la biología o la microbiología.

Resumen de la sección

Enfermedades y plagas devastadoras han estado entre nosotros desde los primeros tiempos. Hay registros sobre enfermedades microbianas que se remontan al año 3000 a. C. Las enfermedades infecciosas siguen siendo una de las principales causas de muerte en todo el mundo. Las enfermedades emergentes son aquellas que aumentan rápidamente en incidencia o rango geográfico. Pueden ser enfermedades nuevas o reemergentes (previamente controladas). Muchas enfermedades emergentes que afectan a los seres humanos, como la brucelosis, son zoonosis. La OMS ha identificado un grupo de enfermedades cuya reaparición debe ser monitoreada: las causadas por bacterias incluyen la peste bubónica, la difteria y el cólera.

Las biopelículas se consideran responsables de enfermedades como las infecciones bacterianas en pacientes con fibrosis quística, enfermedad del legionario y otitis media. Producen placa dental que coloniza catéteres, prótesis, dispositivos transcutáneos y ortopédicos e infectan lentes de contacto, heridas abiertas y tejido quemado. Las biopelículas también producen enfermedades transmitidas por los alimentos porque colonizan las superficies de los alimentos y los equipos de procesamiento de alimentos. Las biopelículas son resistentes a la mayoría de los métodos utilizados para controlar el crecimiento microbiano. El uso excesivo de antibióticos ha dado lugar a un problema mundial importante, ya que con el tiempo se han ido seleccionando formas resistentes de bacterias. Una cepa muy peligrosa, resistente a la meticilina. Staphylococcus aureus (MRSA), ha causado estragos recientemente. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son el resultado del consumo de alimentos contaminados, bacterias patógenas, virus o parásitos que contaminan los alimentos.


Diagnóstico y manejo de enfermedades transmitidas por alimentos

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades calculan que cada año, uno de cada seis estadounidenses experimentará una enfermedad transmitida por los alimentos. Las causas más comunes en los Estados Unidos son virus, como las bacterias norovirus, como Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter y Listeria y parásitos, como Toxoplasma gondii y Giardia. Hay recursos disponibles para educar a los consumidores sobre el retiro de alimentos y el manejo, almacenamiento y cocción adecuados de los alimentos. El diagnóstico y el tratamiento de una enfermedad transmitida por alimentos se basan en la historia clínica y el examen físico. Los síntomas comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen vómitos, diarrea (con o sin sangre), fiebre, calambres abdominales, dolor de cabeza, deshidratación, mialgia y artralgias. El diagnóstico definitivo solo se puede realizar mediante un cultivo de heces o pruebas de laboratorio más avanzadas. Sin embargo, estos resultados no deben retrasar el tratamiento empírico si se sospecha una enfermedad transmitida por alimentos. El tratamiento empírico debe centrarse en el manejo de los síntomas, la rehidratación si el paciente está clínicamente deshidratado y la terapia con antibióticos. Las enfermedades transmitidas por alimentos deben informarse a las agencias de salud locales y estatales. Los requisitos de notificación varían entre los estados.


22.4 Enfermedades bacterianas en humanos

En esta sección, explorará las siguientes preguntas:

  • ¿Cuáles son ejemplos de enfermedades bacterianas que causaron plagas y epidemias de importancia histórica?
  • ¿Cuáles son los vínculos entre las bacterias, especialmente en las biopelículas, y las enfermedades transmitidas por los alimentos?
  • ¿Cómo puede el uso excesivo de antibióticos crear "superbichos" como el MRSA?

Conexión para cursos AP ®

Aunque muchas bacterias participan en relaciones mutualistas con sus anfitriones, otras existen en relaciones parasitarias, causando enfermedades. Muchas bacterias han desarrollado resistencia a los antibióticos y los científicos están desarrollando nuevos antibióticos que son eficaces contra las infecciones causadas por enfermedades emergentes. Los ejemplos de infecciones causadas por bacterias incluyen neumonía, peste, fiebre tifoidea y enfermedad de Lyme. Aunque se han erradicado algunas enfermedades, la aparición de nuevas infecciones, como MRSA, proporciona evidencia de que la evolución es un proceso continuo. Los epidemiólogos estudian cómo la enfermedad afecta a una población.

La información presentada y los ejemplos resaltados en la sección apoyan los conceptos descritos en la Gran Idea 1 y la Gran Idea 3 del Marco del Currículo de Biología AP ®. Los Objetivos de Aprendizaje AP ® que figuran en el Marco del Currículo proporcionan una base transparente para el curso de Biología AP ®, una experiencia de laboratorio basada en la investigación, actividades de instrucción y preguntas del examen AP ®. Un objetivo de aprendizaje fusiona el contenido requerido con una o más de las siete prácticas científicas.

Gran idea 1 El proceso de evolución impulsa la diversidad y la unidad de la vida.
Comprensión duradera 1.C La vida sigue evolucionando en un entorno cambiante.
Conocimiento esencial 1.C.3 La evidencia científica apoya la idea de que la evolución en todos los organismos, incluidos los procariotas, continúa ocurriendo.
Práctica de la ciencia 1.2 El estudiante puede describir representaciones y modelos de fenómenos y sistemas naturales o creados por el hombre en el dominio.
Objetivo de aprendizaje 1.25 El estudiante es capaz de describir un modelo que representa la evolución dentro de una población.
Conocimiento esencial 1.C.3 La evidencia científica apoya la idea de que la evolución en todos los organismos, incluidos los procariotas, continúa ocurriendo.
Práctica de la ciencia 5.3 El estudiante puede evaluar la evidencia proporcionada por conjuntos de datos en relación con una cuestión científica en particular.
Objetivo de aprendizaje 1.26 El estudiante es capaz de evaluar conjuntos de datos dados que ilustran la evolución como un proceso continuo.
Gran idea 3 Los sistemas vivos almacenan, recuperan, transmiten y responden a información esencial para los procesos de la vida.
Comprensión duradera 2.C Los organismos utilizan mecanismos de retroalimentación para regular el crecimiento y la reproducción y para mantener la homeostasis dinámica.
Conocimiento esencial 3.C.1 Los cambios genéticos que afectan a los fenotipos están sujetos a selección.
Práctica de la ciencia 6.4 El estudiante puede hacer afirmaciones y predicciones sobre fenómenos naturales basados ​​en teorías y modelos científicos.
Práctica de la ciencia 7.2 El estudiante puede conectar conceptos en y entre dominios para generalizar o extrapolar en y / o a través de entendimientos duraderos y / o grandes ideas.
Objetivo de aprendizaje 3.24 El estudiante puede predecir cómo un cambio en el genotipo, cuando se expresa como un fenotipo, proporciona una variación que está sujeta a la selección natural.

Las preguntas del desafío de práctica científica contienen preguntas de prueba adicionales para esta sección que lo ayudarán a prepararse para el examen AP. Estas preguntas abordan los siguientes estándares:
[APLO 3.3] [APLO 3.27] [APLO 2.8] [APLO 2.9] [APLO 2.24] [APLO 4.14] [APLO 4.21]

Enfermedades y plagas devastadoras transmitidas por patógenos, tanto de naturaleza viral como bacteriana, han afectado a los seres humanos desde el comienzo de la historia humana. La verdadera causa de estas enfermedades no se entendió en ese momento, y algunas personas pensaron que las enfermedades eran un castigo espiritual. Con el tiempo, las personas se dieron cuenta de que mantenerse alejados de las personas afectadas y deshacerse de los cadáveres y las pertenencias personales de las víctimas de enfermedades reducía sus propias posibilidades de enfermarse.

Los epidemiólogos estudian cómo las enfermedades afectan a una población. Un epidemia es una enfermedad que se presenta en un número inusualmente alto de individuos en una población al mismo tiempo. A pandemia es una epidemia generalizada, generalmente mundial. Un enfermedad endémica es una enfermedad que está constantemente presente, generalmente con baja incidencia, en una población.

Larga historia de enfermedad bacteriana

Hay registros sobre enfermedades infecciosas que se remontan al año 3000 a. C. Se han documentado varias pandemias importantes causadas por bacterias durante varios cientos de años. Algunas de las pandemias más memorables llevaron al declive de ciudades y naciones.

En el siglo XXI, las enfermedades infecciosas siguen siendo una de las principales causas de muerte en todo el mundo, a pesar de los avances realizados en la investigación y los tratamientos médicos en las últimas décadas. Una enfermedad se propaga cuando el patógeno que la causa se transmite de una persona a otra. Para que un patógeno cause una enfermedad, debe poder reproducirse en el cuerpo del huésped y dañarlo de alguna manera.

La plaga de Atenas

En el 430 a. C., la plaga de Atenas mató a una cuarta parte de las tropas atenienses que luchaban en la gran guerra del Peloponeso y debilitó el dominio y el poder de Atenas. La plaga afectó a las personas que vivían en la atestada Atenas, así como a las tropas a bordo de los barcos que debían regresar a Atenas.Es posible que la fuente de la plaga se haya identificado recientemente cuando los investigadores de la Universidad de Atenas pudieron utilizar el ADN de los dientes recuperados de una fosa común. Los científicos identificaron secuencias de nucleótidos de una bacteria patógena, Salmonella enterica serovar Typhi (Figura 22.20), que causa fiebre tifoidea. 3 Esta enfermedad se ve comúnmente en áreas superpobladas y ha causado epidemias a lo largo de la historia registrada.

Plagas bubónicas

De 541 a 750, un brote de lo que probablemente fue una plaga bubónica (la plaga de Justiniano), eliminó entre un cuarto y la mitad de la población humana en la región del Mediterráneo oriental. La población en Europa se redujo en un 50 por ciento durante este brote. La peste bubónica golpearía a Europa más de una vez.

Una de las pandemias más devastadoras fue la Muerte negra (1346 a 1361) que se cree que fue otro brote de peste bubónica causado por la bacteria Yersinia pestis. Se cree que se originó inicialmente en China y se extendió a lo largo de la Ruta de la Seda, una red de rutas comerciales terrestres y marítimas, a la región del Mediterráneo y Europa, transportada por pulgas de rata que viven en ratas negras que siempre estuvieron presentes en los barcos. La peste negra redujo la población mundial de aproximadamente 450 millones a alrededor de 350 a 375 millones. La peste bubónica volvió a golpear con fuerza a Londres a mediados del siglo XVII (Figura 22.21). En los tiempos modernos, cada año surgen en todo el mundo aproximadamente entre 1.000 y 3.000 casos de peste. Aunque contraer la peste bubónica antes de los antibióticos significaba una muerte casi segura, la bacteria responde a varios tipos de antibióticos modernos y las tasas de mortalidad por peste son ahora muy bajas.

Enlace al aprendizaje

Vea un video sobre la comprensión moderna de la peste negra, la peste bubónica en Europa durante el siglo XIV.

  1. La secuencia de aminoácidos de las proteínas, extraída de las muestras tomadas de esqueletos enterrados en un cementerio del siglo XIV, fue construida y comparada con la de la cepa moderna de la bacteria. Y. enterocolitica y encontré una pareja cercana.
  2. La secuencia genómica del ADN, extraída de las muestras tomadas de esqueletos enterrados en un cementerio del siglo XIV, fue construida y comparada con la de la cepa moderna de la bacteria. Y. enterocolitica y encontré una pareja cercana.
  3. La secuencia genética del ARNr 16S, extraída de las muestras tomadas de esqueletos enterrados en un cementerio del siglo XIV, fue construida y comparada con la de la cepa moderna de la bacteria. Y. pestis y encontré una pareja cercana.
  4. La secuencia genómica del ADN, extraída de las muestras tomadas de esqueletos enterrados en un cementerio del siglo XIV, fue construida y comparada con la de la cepa moderna de la bacteria. Y. pestis y encontré una pareja cercana.

Migración de enfermedades a nuevas poblaciones

A lo largo de los siglos, los europeos tendieron a desarrollar inmunidad genética a las enfermedades infecciosas endémicas, pero cuando los conquistadores europeos llegaron al hemisferio occidental, trajeron consigo bacterias y virus causantes de enfermedades, que desencadenaron epidemias que devastaron por completo a las poblaciones de nativos americanos, que no tenían enfermedades naturales. resistencia a muchas enfermedades europeas. Se ha estimado que hasta el 90 por ciento de los nativos americanos murieron a causa de enfermedades infecciosas después de la llegada de los europeos, lo que hizo que la conquista del Nuevo Mundo fuera una conclusión inevitable.

Enfermedades emergentes y reemergentes

La distribución de una enfermedad en particular es dinámica. Por lo tanto, los cambios en el medio ambiente, el patógeno o la población huésped pueden impactar dramáticamente la propagación de una enfermedad. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) un enfermedad emergente (Figura 22.22) es uno que ha aparecido en una población por primera vez, o que puede haber existido anteriormente pero está aumentando rápidamente en incidencia o rango geográfico. Esta definición también incluye enfermedades reemergentes que anteriormente estaban bajo control. Aproximadamente el 75 por ciento de las enfermedades infecciosas emergentes que afectan a los seres humanos son enfermedades zoonóticas, zoonosis, enfermedades que infectan principalmente a los animales y se transmiten a los humanos, algunas son de origen viral y otras son de origen bacteriano. La brucelosis es un ejemplo de zoonosis procariota que está resurgiendo en algunas regiones, y la fascitis necrotizante (comúnmente conocida como bacteria carnívora) ha ido aumentando en virulencia durante los últimos 80 años por razones desconocidas.

Algunas de las enfermedades emergentes actuales no son realmente nuevas, pero son enfermedades que fueron catastróficas en el pasado (Figura 22.23). Devastaron poblaciones y quedaron dormidas por un tiempo, solo para volver, a veces más virulentas que antes, como fue el caso de la peste bubónica. Otras enfermedades, como la tuberculosis, nunca fueron erradicadas pero estuvieron bajo control en algunas regiones del mundo hasta que regresaron, principalmente en centros urbanos con altas concentraciones de personas inmunodeprimidas. La OMS ha identificado ciertas enfermedades cuya reaparición mundial debe ser monitoreada. Entre estas se encuentran dos enfermedades virales (fiebre del dengue y fiebre amarilla) y tres enfermedades bacterianas (difteria, cólera y peste bubónica). La guerra contra las enfermedades infecciosas no tiene un final previsible.

Biofilms y enfermedades

Recuerde que las biopelículas son comunidades microbianas que son muy difíciles de destruir. Son responsables de enfermedades como infecciones en pacientes con fibrosis quística, enfermedad del legionario y otitis media. Producen placa dental y colonizan catéteres, prótesis, dispositivos transcutáneos y ortopédicos, lentes de contacto y dispositivos internos como marcapasos. También se forman en heridas abiertas y tejido quemado. En entornos sanitarios, las biopelículas crecen en máquinas de hemodiálisis, ventiladores mecánicos, derivaciones y otros equipos médicos. De hecho, el 65 por ciento de todas las infecciones adquiridas en el hospital (infecciones nosocomiales) se atribuyen a biopelículas. Las biopelículas también están relacionadas con enfermedades contraídas por los alimentos porque colonizan la superficie de las hojas y la carne de los vegetales, así como el equipo de procesamiento de alimentos que no se limpia adecuadamente.

Las infecciones por biofilm se desarrollan gradualmente a veces, no causan síntomas de inmediato. Rara vez se resuelven mediante mecanismos de defensa del huésped. Una vez que se establece una infección por una biopelícula, es muy difícil de erradicar, porque las biopelículas tienden a ser resistentes a la mayoría de los métodos utilizados para controlar el crecimiento microbiano, incluidos los antibióticos. Las biopelículas responden mal o solo temporalmente a los antibióticos. Se ha dicho que pueden resistir hasta 1000 veces las concentraciones de antibióticos utilizadas para matar las mismas bacterias cuando son de vida libre o planctónicas. Una dosis de antibiótico tan grande dañaría al paciente, por lo tanto, los científicos están trabajando en nuevas formas de deshacerse de las biopelículas.

Antibióticos: ¿Nos enfrentamos a una crisis?

La palabra antibiótico viene del griego anti que significa "en contra" y BIOS que significa "vida". Un antibiótico es una sustancia química, producida por microbios o sintéticamente, que es hostil al crecimiento de otros organismos. Las noticias y los medios de comunicación de hoy a menudo abordan las preocupaciones sobre una crisis de antibióticos. ¿Se están volviendo obsoletos los antibióticos que trataban fácilmente las infecciones bacterianas en el pasado? ¿Existen nuevas "superbacterias", bacterias que han evolucionado para volverse más resistentes a nuestro arsenal de antibióticos? ¿Es este el principio del fin de los antibióticos? Todas estas preguntas desafían a la comunidad sanitaria.

Una de las principales causas de las bacterias resistentes es el abuso de antibióticos. El uso imprudente y excesivo de antibióticos ha dado lugar a la selección natural de formas resistentes de bacterias. El antibiótico mata a la mayoría de las bacterias infecciosas y, por lo tanto, solo quedan las formas resistentes. Estas formas resistentes se reproducen, resultando en un aumento en la proporción de formas resistentes sobre las no resistentes. Otro gran uso indebido de antibióticos es en pacientes con resfriados o gripe, para los cuales los antibióticos son inútiles. Otro problema es el uso excesivo de antibióticos en el ganado. El uso rutinario de antibióticos en la alimentación animal también promueve la resistencia bacteriana. En los Estados Unidos, el 70 por ciento de los antibióticos producidos se administran a los animales. Estos antibióticos se administran al ganado en dosis bajas, lo que maximiza la probabilidad de que se desarrolle resistencia, y estas bacterias resistentes se transfieren fácilmente a los humanos.

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Visite este sitio para obtener más información sobre el problema de la administración rutinaria de antibióticos al ganado y las bacterias resistentes a los antibióticos.

  1. El desarrollo de bacterias susceptibles a los antibióticos que se pueden transferir a los humanos y su presencia dificulta mucho el tratamiento de la enfermedad con antibióticos (en animales o humanos).
  2. El desarrollo de bacterias resistentes a los antibióticos que no se pueden transferir a los humanos y su presencia dificulta mucho el tratamiento de la enfermedad con antibióticos (en animales o humanos).
  3. El desarrollo de bacterias resistentes a los antibióticos que se pueden transferir a los humanos y su presencia dificulta mucho el tratamiento de la enfermedad con antibióticos (en animales o humanos).
  4. El desarrollo de bacterias susceptibles a los antibióticos que no se pueden transferir a los humanos y su presencia dificulta mucho el tratamiento de la enfermedad con antibióticos (en animales o humanos).

Una de las superbacterias: MRSA

El uso imprudente de antibióticos ha allanado el camino para que las bacterias expandan las poblaciones de formas resistentes. Por ejemplo, Staphylococcus aureus, a menudo llamado "estafilococo", es una bacteria común que puede vivir en el cuerpo humano y generalmente se trata fácilmente con antibióticos. Sin embargo, una cepa muy peligrosa resistente a la meticilina Staphylococcus aureus (MRSA) ha sido noticia en los últimos años (Figura 22.24). Esta cepa es resistente a muchos antibióticos de uso común, como meticilina, amoxicilina, penicilina y oxacilina. El MRSA puede causar infecciones de la piel, pero también puede infectar el torrente sanguíneo, los pulmones, el tracto urinario o los sitios de la lesión. Si bien las infecciones por MRSA son comunes entre las personas en los centros de atención médica, también han aparecido en personas sanas que no han sido hospitalizadas pero que viven o trabajan en poblaciones reducidas (como personal militar y prisioneros). Los investigadores han expresado su preocupación por la forma en que esta última fuente de MRSA se dirige a una población mucho más joven que la que reside en centros de atención. La Revista de la Asociación Médica Estadounidense informó que, entre las personas afectadas por MRSA en los centros de salud, la edad promedio es de 68 años, mientras que las personas con "MRSA asociado a la comunidad" (CA-MRSA) tienen una edad promedio de 23 años. 4

En resumen, la comunidad médica se enfrenta a una crisis de antibióticos. Algunos científicos creen que después de años de estar protegidos de las infecciones bacterianas por los antibióticos, es posible que estemos volviendo a una época en la que una simple infección bacteriana podría volver a devastar a la población humana. Los investigadores están desarrollando nuevos antibióticos, pero se necesitan muchos años de investigación y ensayos clínicos, además de inversiones financieras de millones de dólares, para generar un medicamento eficaz y aprobado.

Enfermedades transmitidas por alimentos

Los procariotas están en todas partes: colonizan fácilmente la superficie de cualquier tipo de material, y la comida no es una excepción. La mayoría de las veces, los procariotas colonizan alimentos y equipos de procesamiento de alimentos en forma de biopelícula. Son frecuentes los brotes de infecciones bacterianas relacionadas con el consumo de alimentos. A enfermedad transmitida por los alimentos (coloquialmente llamada “intoxicación alimentaria”) es una enfermedad que resulta del consumo de bacterias patógenas, virus u otros parásitos que contaminan los alimentos. Si bien Estados Unidos tiene uno de los suministros de alimentos más seguros del mundo, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU. Han informado que “76 millones de personas se enferman, más de 300,000 son hospitalizadas y 5,000 estadounidenses mueren cada año por enfermedades transmitidas por alimentos enfermedad."

Las características de las enfermedades transmitidas por los alimentos han cambiado con el tiempo. En el pasado, era relativamente común escuchar sobre casos esporádicos de botulismo, la enfermedad potencialmente mortal producida por una toxina de la bacteria anaeróbica Clostridium botulinum. Algunas de las fuentes más comunes de esta bacteria fueron los alimentos enlatados no ácidos, los encurtidos caseros y la carne y las salchichas procesadas. La lata, el frasco o el paquete crearon un entorno anaeróbico adecuado donde Clostridium podría crecer. Los procedimientos adecuados de esterilización y enlatado han reducido la incidencia de esta enfermedad.

Si bien la gente tiende a pensar que las enfermedades transmitidas por los alimentos están asociadas con los alimentos de origen animal, la mayoría de los casos ahora están relacionados con los productos agrícolas. Ha habido brotes graves relacionados con productos agrícolas asociados con la espinaca cruda en los Estados Unidos y con los brotes de verduras en Alemania, y este tipo de brotes se han vuelto más comunes. El brote de espinacas crudas en 2006 fue producido por la bacteria E. coli serotipo O157: H7. A serotipo es una cepa de bacterias que porta un conjunto de antígenos similares en su superficie celular y, a menudo, existen muchos serotipos diferentes de una especie bacteriana. La mayoría E. coli no son particularmente peligrosos para los humanos, pero el serotipo O157: H7 puede causar diarrea sanguinolenta y es potencialmente fatal.

Todos los tipos de alimentos pueden estar potencialmente contaminados con bacterias. Brotes recientes de Salmonela reportados por los CDC ocurrieron en alimentos tan diversos como mantequilla de maní, brotes de alfalfa y huevos. Un brote mortal en Alemania en 2010 fue causado por E. coli contaminación de brotes vegetales (Figura 22.25). Se descubrió que la cepa que causó el brote era un nuevo serotipo no involucrado previamente en otros brotes, lo que indica que E. coli está en continua evolución.

Conexión profesional

Epidemiólogo

La epidemiología es el estudio de la aparición, distribución y determinantes de la salud y la enfermedad en una población. Es, por tanto, parte de la salud pública. Un epidemiólogo estudia la frecuencia y distribución de enfermedades en poblaciones y entornos humanos.

Los epidemiólogos recopilan datos sobre una enfermedad en particular y rastrean su propagación para identificar el modo original de transmisión. A veces trabajan en estrecha colaboración con historiadores para tratar de comprender la forma en que una enfermedad evolucionó geográficamente y con el tiempo, rastreando la historia natural de los patógenos. Recopilan información de historias clínicas, entrevistas con pacientes, vigilancia y cualquier otro medio disponible. Esa información se utiliza para desarrollar estrategias, como las vacunas (Figura 22.26), y diseñar políticas de salud pública para reducir la incidencia de una enfermedad o prevenir su propagación. Los epidemiólogos también realizan investigaciones rápidas en caso de un brote para recomendar medidas inmediatas para controlarlo.


Enfermedades transmitidas por alimentos

Los procariotas están en todas partes: colonizan fácilmente la superficie de cualquier tipo de material, y la comida no es una excepción. La mayoría de las veces, los procariotas colonizan alimentos y equipos de procesamiento de alimentos en forma de biopelícula, como hemos comentado anteriormente. Son frecuentes los brotes de infecciones bacterianas relacionadas con el consumo de alimentos. Una enfermedad transmitida por los alimentos (comúnmente llamada "intoxicación alimentaria") es una enfermedad que resulta del consumo de bacterias patógenas, virus u otros parásitos que contaminan los alimentos. Si bien Estados Unidos tiene uno de los suministros de alimentos más seguros del mundo, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU. Han informado que “76 millones de personas se enferman, más de 300,000 son hospitalizadas y 5,000 estadounidenses mueren cada año por enfermedades transmitidas por alimentos enfermedad."

Las características de las enfermedades transmitidas por los alimentos han cambiado con el tiempo. En el pasado, era relativamente común escuchar sobre casos esporádicos de botulismo, la enfermedad potencialmente fatal producida por una toxina de la bacteria anaeróbica. Clostridium botulinum. Algunas de las fuentes más comunes de esta bacteria fueron los alimentos enlatados no ácidos, los encurtidos caseros y la carne y las salchichas procesadas. La lata, el frasco o el paquete crearon un entorno anaeróbico adecuado donde Clostridium podría crecer. Los procedimientos adecuados de esterilización y enlatado han reducido la incidencia de esta enfermedad.

Si bien la gente tiende a pensar que las enfermedades transmitidas por los alimentos están asociadas con los alimentos de origen animal, la mayoría de los casos ahora están relacionados con los productos agrícolas. Ha habido brotes graves relacionados con productos agrícolas asociados con la espinaca cruda en los Estados Unidos y con los brotes de verduras en Alemania, y este tipo de brotes se han vuelto más comunes. El brote de espinacas crudas en 2006 fue producido por la bacteria E. coli serotipo O157: H7. Un serotipo es una cepa de bacterias que porta un conjunto de antígenos similares en su superficie celular y, a menudo, existen muchos serotipos diferentes de una especie bacteriana. La mayoría E. coli no son particularmente peligrosos para los humanos, pero el serotipo O157: H7 puede causar diarrea sanguinolenta y es potencialmente fatal.

Todos los tipos de alimentos pueden estar potencialmente contaminados con bacterias. Brotes recientes de Salmonela reportados por los CDC ocurrieron en alimentos tan diversos como mantequilla de maní, brotes de alfalfa y huevos. Un brote mortal en Alemania en 2010 fue causado por E. coli contaminación de brotes vegetales (Figura 5). Se descubrió que la cepa que causó el brote era un nuevo serotipo no involucrado previamente en otros brotes, lo que indica que E. coli está en continua evolución. Brotes de listeriosis, debido a la contaminación de carnes, quesos crudos y verduras congeladas o frescas con Listeria monocytogenes, son cada vez más frecuentes.

Figura 5: Patógenos transmitidos por los alimentos. (a) Los brotes vegetales cultivados en una granja orgánica fueron la causa de un (b) brote de E. coli que mató a 32 personas y enfermó a 3.800 en Alemania en 2011. La cepa responsable, E. coli O104: H4, produce la toxina Shiga, una Sustancia que inhibe la síntesis de proteínas en la célula huésped. La toxina (c) destruye los glóbulos rojos resultando en diarrea sanguinolenta. Los glóbulos rojos deformados obstruyen los capilares del riñón, lo que puede provocar insuficiencia renal, como sucedió con 845 pacientes en el brote de 2011. La insuficiencia renal suele ser reversible, pero algunos pacientes experimentan problemas renales años después. (crédito c: NIDDK, NIH)

4.7: Enfermedades transmitidas por los alimentos - Biología

En 1996, el gobierno federal publicó una revisión sobre seguridad alimentaria, que estimó que entre 6,5 y 8,1 millones de estadounidenses se enferman de MO o de sus toxinas en los alimentos.

Más de 9.000 de estas personas morirán como consecuencia de su enfermedad.

El costo en atención médica, pérdida de productividad, etc. se estimó en $ 5.6-22 mil millones.

Los grupos microbianos capaces de causar enfermedades transmitidas por alimentos en humanos incluyen bacterias, hongos, virus, algas y una variedad de parásitos eucariotas. Muchos de estos organismos producen dolencias relativamente menores (aunque incómodas) como la diarrea, pero otros pueden impartir enfermedades potencialmente mortales como el cólera o la fiebre tifoidea.

Los tipos de enfermedades transmitidas por alimentos que son causadas por MO se dividen en dos clases:

A. Infecciones transmitidas por alimentos - Se consume el organismo vivo y no suelen aparecer síntomas hasta que el organismo puede localizarse (órgano o sistema diana) y crecer. Este es el período de incubación. Algunos ejemplos son:

B. Intoxicaciones transmitidas por alimentos - este tipo ocurre cuando consumimos alimentos que contienen toxinas preformadas producidas por microorganismos (MO) durante el crecimiento en los alimentos. Los síntomas suelen aparecer con relativa rapidez después de ingerir la toxina. Los ejemplos incluyen:

1. intoxicación alimentaria por estafilococos

2. intoxicación paralítica por mariscos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por bacterias porque:

1. distribución generalizada

2. capacidad para crecer rápidamente siempre que las condiciones sean favorables

3. relativa facilidad con la que se pueden detectar en alimentos o heces

Las bacterias son, con mucho, las más comúnmente identificado causa de enfermedades transmitidas por los alimentos.

En 1996, el Centro para el Control de Enfermedades publicó un resumen de vigilancia de 5 años (1988-1992) para las enfermedades transmitidas por los alimentos que mostraba que las bacterias causaron el 79% de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE. UU. Y más del 90% de los casos en los que se identificó el agente causal (los CDC fueron capaz de confirmar el agente etiológico en solo el 41% de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (se cree que los virus son responsables de la mayoría de los brotes).

Toxinas bacterianas están involucrados en infecciones e intoxicaciones transmitidas por alimentos . Estas moléculas se dividen en 2 grupos según las propiedades químicas:

1. Exotoxinas. Proteínas solubles, generalmente termolábiles que se encuentran en el citoplasma o en el medio de crecimiento (como resultado de la autólisis). Estos se subdividen además por su modo de acción:

una. enterotoxinas Estimular las células gastrointestinales de forma anormal.

B. citotoxinas matar las células huésped por ataque enzimático. (por ejemplo, toxina diftérica)

C. neurotoxinas interferir con la transmisión normal de los impulsos nerviosos.

2. Endotoxinas. Componentes de lipopolisacáridos termoestables de la membrana externa de bacterias Gram negativas.

Estas toxinas tienen estructuras similares y producen fiebre, shock, diarrea y, a veces, hemorragia interna o aborto en los huéspedes. Curiosamente, cuando estas toxinas se administran en niveles subletales, pueden conferir una mayor resistencia a las infecciones bacterianas.

1. Las enfermedades transmitidas por alimentos no siempre se deben a OM, a veces se involucran reacciones alérgicas (idiosincrasia alimentaria) que puede ser tan leve como una erupción cutánea o lo suficientemente grave como para causar la muerte.

2. En otras ocasiones, la enfermedad puede deberse a una intoxicación alimentaria química. causada por sustancias tóxicas (naturales o añadidas) en los alimentos, p. ej. hongos venenosos o residuos de pesticidas.

3. Dificultad para digerir Algunos alimentos también pueden causar molestias gastrointestinales (por ejemplo, intolerancia a la lactosa).

Enfermedades específicas transmitidas por alimentos

UNA. Salmonela. Gram neg. fac. Bacterias anaeróbicas que causan varias enfermedades humanas, incluida la fiebre tifoidea, la septicemia y la gastroenteritis. Las diferentes cepas de salmonella se clasifican por somático (O) y antígenos flagelares (H) (El antígeno O es la cadena de polisacárido O, H es flagelo). El conocido Salmonela los serovares se pueden separar en 3 grupos epidemiológicos:

1. Aquellos que solo infecta a los humanos. S. typhi, S. paratyphi A & amp C. Estas cepas causan fiebre tifoidea y paratifoidea, que son las enfermedades más graves causadas por la salmonela.

2. Serovares adaptados al huésped. Estas son cepas asociadas con un tipo particular de huésped, pero muchas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos en los seres humanos. S. gallinarum (aves de corral), S. Dublín (vacas), S. abortus-equi (caballos), S. abortus-ovis (oveja), y S. choleraesuis (cerdo).

3. Serovares no adaptados. Patógeno para humanos y animales, incluye la mayoría de los serovares transmitidos por los alimentos.

Todas las salmonelas comparten una ruta común de infección:

una. Las células vivas que se han consumido penetran en el epitelio intestinal.

B. multiplicarse dentro de las vacuolas unidas a la membrana y luego lisar estas vacuolas y diseminarse a otras partes del cuerpo

La internalización en las células huésped es muy rápida (20 min.)

Salmonela La intoxicación alimentaria es una de las enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos más comunes en

Estados Unidos con CDC estima entre 800.000 y 4 millones de casos cada año.

Según la última encuesta de 5 años de los CDC, Salmonela fue responsable del 69% de todos

casos de enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias.

El hábitat de Salmonela spp. es el tracto intestinal de aves, mamíferos y reptiles.

Las bacterias se excretan en heces y puede transmitirse a través del agua contaminada o por insectos y otras criaturas (incluidos los humanos) a una variedad de salmonelosis en humanos.

Huevos, aves, carne y productos cárnicos son los vehículos más comunes de salmonelosis en humanos.

Debido a que son bacterias intestinales, la contaminación de la carne por Salmonela generalmente se atribuye a contaminación de la canal con materia fecal durante el sacrificio y el eviscerado.

Huevos son un gran problema y el serovar asociado con los óvulos, S. enteritidis, es ahora responsable del 70% de todos los casos de Salmonella, y se cree que este organismo causa más muertes que cualquier otro patógeno transmitido por los alimentos. Los huevos son generalmente estériles y están contaminados con materia fecal después de su puesta, pero las gallinas con oviductos infectados pueden poner huevos que ya tienen Salmonella enteritidis dentro de ellos.

En 1991, el Congreso de los EE. UU. Requirió que los huevos para el envío interestatal se refrigeraran, y los supermercados de EE. UU. Suelen almacenar los huevos en contenedores refrigerados. Curiosamente, la última práctica es no seguido en muchas otras naciones desarrolladas.

Alimentos para animales puede ser una fuente importante de Salmonela. En 1989, la incidencia en toda la industria de Salmonela en alimentos para animales fue de casi el 50%.

Síntomas de Salmonela comida envenenada:

1. náuseas, vómitos, dolor abdominal moderado, dolor de cabeza, escalofríos y diarrea

2. generalmente de 12 a 14 h (pero ha sido mucho más largo o más corto) después de ingerir una cantidad suficiente de bacterias

3. generalmente 10 5-10 9 UFC / g, pero pueden ser tan solo 15-20 células dependiendo de la edad y la salud del huésped, y las diferencias de cepa entre los miembros del género

Los síntomas suelen durar de 2 a 3 días. y se acompañan de debilidad, fiebre moderada,

La fiebre tifoidea es, por supuesto, un dolor de cabeza mucho más intenso y la fiebre (que puede superar los 104 o F o 40 o C) puede persistir durante varias semanas.

La mortalidad por serovares distintos de los que causan fiebre tifoidea y paratifoidea varía según el serovar involucrado, es mayor en personas mayores de 50 años (15%) y en niños menores de 1 año (5,8%) con una tasa del 2% para edades intermedias.

S. choleraesuis es la cepa más letal con una tasa de mortalidad del 21% en personas mayores de 50 años. La mortalidad por fiebre tifoidea y paratifoidea es aproximadamente del 10%. Las personas pueden recuperarse por sí solas con reposo en cama y reposición de líquidos, pero los casos más graves pueden requerir terapia con antibióticos y control del equilibrio de líquidos corporales.

1. crecimiento óptimo a 37 o C, se ha observado un crecimiento de algunos serovares & lt6 o hasta 45 o C

2. pH óptimo casi neutro (ideal 6,6-8,2), el crecimiento puede ocurrir de 4,05 a 9,0.

Viabilidad a valores de pH tan bajos como 3.3 se ha demostrado en células adaptadas al ácido

3. el crecimiento es inhibido por el nitrito y si un w & lt0.94

4. Salmonela no puede tolerar el 9% de NaCl

5. Muere fácilmente a las temperaturas de pasteurización de la leche (HTST: 161 o F [72 o C] durante 15 s) o al calentar los alimentos a una temperatura interna de 165 o F (74 o C)

6. Salmonela son bastante sensibles a la radiación, por lo que esta es una herramienta útil para eliminar las bacterias de los alimentos para animales y el uso de radiación para eliminar Salmonela (y otros microorganismos patógenos) de aves de corral crudas está ganando una mayor aceptación en los EE. UU.

El control definitivo de la salmonela solo se puede lograr eliminando las bacterias de los animales y los seres humanos.

Este objetivo es difícil porque hasta un 5% de las personas infectadas se recuperan para convertirse en portadores de la enfermedad, donde la bacteria se establece en la vesícula biliar y se elimina cada vez que la persona va al baño y los portadores no presentan ningún síntoma de contagio.

B. Estafilococo. Género de G + fac. Bacterias anaeróbicas que incluyen varias especies. capaz de sintetizar enterotoxinas resistentes al calor que producen la intoxicación alimentaria.

Incidencia: Se desconoce la verdadera incidencia, pero el Centro para el Control de Enfermedades estima que entre 1 y 2 millones de casos de gastroenteritis estafilocócica ocurren cada año en los EE. UU.

El jamón es el alimento vehículo más común , y esta asociación se cree que se debe al alto contenido de sal (3,5%), que favorece el crecimiento de S. aureus (que ingresan desde manipuladores de alimentos o superficies de corte) sobre otros MO.

La mayoría de los brotes de gastroenteritis estafilocócica provienen de alimentos que se prepararon a mano y luego no se refrigeraron adecuadamente durante varias horas antes de su consumo.

S. aureus y otras especies de estafilococos se encuentran en la piel y en el tracto intestinal de humanos y animales. En general, el estafilococo se puede esperar en cantidades bajas en todos los alimentos de origen animal o en aquellos que son manipulados directamente por humanos, a menos que se utilicen pasos de procesamiento térmico para su destrucción.

Algunas de estas cepas de coagulasa (-) están adaptadas a huéspedes no humanos, pero pueden llegar a los alimentos humanos y, si se les permite crecer, producirán enterotoxinas en los alimentos. No todo Staph aureus producir enterotoxina el porcentaje de cepas enterotoxigénicas varía ampliamente (10 & gt60%).

Sin embargo, las fuentes más importantes de alimentos son portadores nasales y personas con forúnculos o ántrax que pueden manipular alimentos.

Aproximadamente el 50% de los adultos y un porcentaje ligeramente mayor de niños albergan S. aureus en sus narices, y también lo llevan la mayoría de los animales domésticos.

Incluso cuando la comida está contaminada, la comida debe manipularse de manera que le dé a la bacteria la oportunidad de crecer y producir toxina.

Cinco factores que se asocian más comúnmente con brotes de intoxicación alimentaria por estafilococos (y muchos otros):

2. Cocción o calentamiento inadecuado de los alimentos.

3. Preparar los alimentos con demasiada antelación.

4. Mantener los alimentos en calentadores a temperaturas de crecimiento bacteriano.

5. Refrigeración inadecuada.

1. La patogenia resulta de la ingestión de una o más enterotoxinas preformadas.

2. Las enterotoxinas estafilocócicas se unen a los linfocitos T auxiliares de una manera que estimula la producción de varias citocinas, especialmente la interleucina-2.

3. Se cree que la sobreproducción de citocinas produce la mayoría de los síntomas de intoxicación, que incluyen náuseas, vómitos, calambres abdominales severos, diarrea, sudoración, dolor de cabeza y, a veces, descenso de la temperatura corporal.

4. Incubación & # 8211 Los síntomas generalmente aparecen dentro de las 4 h (rango: 1-6 h) después de ingerir alimentos que contienen al menos 200 ng de enterotoxina (10 5 UFC / g en los alimentos pueden producir toxina más que suficiente).

5. Los síntomas duran de 24 a 48 horas y la mortalidad es muy baja.

Tratamiento implica reposo en cama y administración de líquidos. Los seres humanos no demuestran ninguna inmunidad a la exposición repetida.

1. Los estafilococos apenas son bacterias Todos Las especies productoras de enterotoxinas pueden crecer en NaCl al 10% y algunas hasta en NaCl al 20%.

2. S. aureus puede crecer entre 7-47,8 o C con producción de enterotoxina entre 10-46 o C (producción óptima de toxina entre 40-45 o C).

3. El pH óptimo es 607 pero puede crecer por encima de 4.0-9.8 con producción de toxinas a pH & gt4.7

4. El crecimiento se ha demostrado aw = 0.83, aunque generalmente se considera que 0.86 es el valor más bajow para el crecimiento (sigue siendo la más baja de todas las bacterias no halófilas). La producción de enterotoxina se ha demostrado aw valores tan bajos como 0,84.

5. Los estafilococos tampoco compiten bien con la flora normal de muchos alimentos, especialmente las bacterias del ácido láctico.

Las enterotoxinas son bastante resistentes al calor . La inactivación por calor de SEB 99% puro en tampón requirió 16,5 min a 250 ° F. Las células vegetativas se destruyen mucho antes que la toxina.

Para mantener la toxina fuera de los alimentos, almacene los alimentos a 4 o C (40 o F) o por encima de 60 o C (140 o F). Esta práctica ayudará a evitar que muchos OM que causan enfermedades contengan en sus alimentos.

C. Shigella: Bacilos aerobios facultativos gramnegativos estrechamente relacionados con Salmonela y Escherichia. En todo el mundo causa alrededor de 500.000 muertes de niños cada año:

S. dysentariae causa disentería

S. flexneris, S. boydii, y S. sonnei causar shigelosis transmitida por los alimentos

Shigella son parásitos intracelulares de humanos y primates superiores. La mala higiene personal (la ruta de transmisión fecal-oral) es el factor más común en la shigelosis transmitida por alimentos.

Como algunas otras bacterias patógenas (Bordetella pertusis, Yersinia) virulencia en Shigella está relacionado con la temperatura de crecimiento. Las células que crecen a temperaturas inferiores a 34 o C son avirulentas y no pueden invadir la mucosa. Sin embargo, el crecimiento en los alimentos no siempre es necesario para la infección, porque tan solo 10-100 UFC pueden iniciar la infección en personas susceptibles.

Alimentos vehículos prominentes incluyen mariscos, frutas, verduras, pollo y ensaladas.

El agua contaminada o los manipuladores de alimentos con mala higiene son las razones más comunes de los brotes.

Los brotes de disentería se producen cuando se combinan la falta de higiene y el hacinamiento (cárceles, campos de refugiados, etc.).

Una vez ingerido, Shigella spp. invaden la mucosa colónica, se multiplican y luego destruyen la capa epitelial del colon mientras lisan las células infectadas y se diseminan.

1. El tiempo de incubación varía de 1 a 7 días después de la ingestión de bacterias vivas.

2. Los síntomas van desde una diarrea leve hasta una disentería grave caracterizada por el paso frecuente de heces mucosas sanguinolentas de pequeño volumen (fiebre, vómitos y deshidratación).

3. Los síntomas pueden durar de 4 a 7 días.

4. Las infecciones son generalmente autolimitadas, la tasa de moralidad es baja en los EE. UU. Pero puede poner en peligro la vida de las personas jóvenes o desnutridas (pero la tasa de mortalidad entre estas personas puede llegar al 10-15%).

Tratamiento depende de la gravedad de la enfermedad. Los casos severos o disentería requieren terapia con antibióticos, reposo y reposición de líquidos.

Biología y control: La biología general es similar a Salmonela y Escherichia

1. El crecimiento ocurre entre 10-45 o C.

2. pH opt es 6-8 pero se ha observado un crecimiento de 5,0

El único método real de control implica una buena higiene y una preparación y manipulación adecuadas de los alimentos en los hogares y establecimientos de servicio de alimentos.

D. Campylobacter: Varillas curvadas en espiral gramnegativas, microaerófilas a anaeróbicas. C. jejuni subsp. jejuni es, con mucho, el agente más común (& gt99% de los casos humanos).

1. C. jejuni se encuentran en los tractos intestinales y reproductivos del hombre y los animales (no son transportados por personas sanas en EE. UU. o Europa, pero la prevalencia en las heces de animales sanos es del 30-100%).

2. Los alimentos vehiculares más destacados en los brotes de campilobacteriosis son las aves de corral y la leche cruda.

3. Aproximadamente el 50% de las infecciones se asocian con el consumo de carne de pollo mal cocida o recontaminada o con la manipulación de pollos. Los estudios han encontrado que el 94% de los pavos eviscerados y el 72-80% de las canales de pollo fueron positivos para C. jejuni.

4. También se encuentran en la mayoría de los demás productos cárnicos frescos, pero a tasas mucho más bajas. Las tarifas en carnes congeladas son muy bajas.

1. Las cifras reales no están claras, pero las tendencias de los últimos años sugieren que, en los países desarrollados, Campylobacter puede causar tanta enfermedad entérica como Salmonela y Shigella combinados (es decir, & gt2-4 millones de casos / año en EE. UU.).

2. Aislamiento de C. jejuni de alimentos sospechosos es raro porque las bacterias suelen estar presentes en cantidades muy bajas, pero el organismo se aísla con más frecuencia de muestras fecales de humanos con diarrea (3-14%) que Salmonela y Shigella.

3. La incidencia es estacional, con un mayor número de brotes en verano y otoño que en invierno y primavera. La mayoría de los brotes se observan en personas de 10 a 29 años de edad.

Tiempo de incubación es generalmente de 2 a 4 días (hasta 10 días) después de la ingestión de 400-500 bacterias vivas.

Síntomas incluyen diarrea profusa (a veces con sangre), dolor abdominal, malestar general, dolor de cabeza y fiebre y duran de 1 a 4 días, pero las recaídas no son infrecuentes (alrededor del 25% de los casos). Las víctimas pueden continuar eliminando el organismo durante más de 2 meses después de que desaparezcan los síntomas.

La mayoría de las infecciones son autolimitadas y no se tratan con antibióticos.

El estimado ratio de casos / letalidad para todos C. jejuni infecciones es 0,1, lo que significa una muerte por cada 1.000 casos. Las muertes son raras en personas sanas y generalmente ocurren en pacientes con cáncer o en personas debilitadas (muy jóvenes y ancianos, SIDA, etc.).

La patogenia parece estar causada en parte por las capacidades invasivas de la bacteria. Se ha demostrado que algunas cepas patógenas, pero no todas, producen una enterotoxina termolábil y una citotoxina.

1. C. jejuni no puede crecer por debajo de 25 o C o en presencia de 3,5% de NaCl. Sin embargo, puede seguir siendo viable en vac. pqt de pavo hasta 28 días a 4 o C.

2. El calentamiento interno (núcleo) muy sensible al calor a 70 o C durante 10 minutos destruirá 107 células en la hamburguesa

3. requiere 3-6% O2 pero inhibido al 21% (atm. conc.). 10% CO2 promueve el crecimiento

4. También sensible a la congelación, el número muere a aproximadamente 1 log / día a -20 o C (por lo tanto, recuentos bajos en la producción de carne congelada).

El control de la enfermedad requiere buenas prácticas de higiene, una adecuada preparación y manipulación de los alimentos (¡¡cocínalos bien !!), y evitar los alimentos no procesados ​​asociados a Campylobacter. (por ejemplo, leche cruda).

MI. Clostridium: Gram +, bacilos anaeróbicos formadores de esporas. Al menos cuatro especies causan intoxicación alimentaria en humanos: C. botulinum, C. baratti, C. butyricum, y C. perfringens.

1. Botulismo. Causado por la ingestión de una neurotoxina termolábil producida (con mayor frecuencia) por C. botulinum.

Se reconocen siete tipos de toxinas, A-G, sobre la base de la especificidad serológica.

A, B, E, F y G causan enfermedades en humanos

tipo C en aves, bovinos, visones y otros animales

el tipo D está asociado con la intoxicación por forrajes del ganado

1. C. botulinum las células y las esporas se encuentran en el suelo, el polvo y el agua.

2. Se esperan esporas en productos a base de vegetales como resultado de la contaminación del suelo.

3. El mayor peligro sigue siendo la preparación casera de los alimentos enlatados caseros que se manipulan incorrectamente o reciben un tratamiento térmico inadecuado. Muchos de estos alimentos se consumen sin precalentar.

Botulismo de adultos. Los casos totales de botulismo en adultos en los EE. UU. Rara vez superan los 50 / año, pero la alta tasa de mortalidad hace que la enfermedad sea una preocupación constante.

1. Los síntomas aparecen entre 12 y 72 h después de la ingestión de alimentos que contienen toxinas.

2. Náuseas, vómitos, fatiga, mareos, dolor de cabeza, sequedad de la piel, boca y garganta, falta de fiebre, estreñimiento, parálisis de los músculos, visión doble. Finalmente, insuficiencia respiratoria y muerte.

3. La enfermedad puede durar de 1 a 10 días.

4. La tasa de mortalidad varía entre el 30 y el 65%.

Patogénesis se debe a la ingestión de C. botulinum neurotoxina.

1. Estas toxinas se forman dentro de la bacteria y se liberan por autólisis.

2. Las toxinas del botulismo son las sustancias más letales que se conocen. Un solo miligramo de toxina tipo A matará a 15 millones de ratones (1 mg L.D.50= 30 millones de ratones).

3. Puede absorberse en el torrente sanguíneo a través de las membranas mucosas respiratorias o a través del revestimiento del estómago.

1. Esta forma de botulismo es un poco más común.

2.A diferencia de los adultos, los bebés menores de 1 año pueden desarrollar botulismo por la ingestión de esporas viables que germinan en su tracto intestinal y producen toxinas en el interior del niño.

3. La enfermedad puede variar de leve a grave, según la rapidez con que se realice el diagnóstico.

4. Los síntomas comienzan con estreñimiento seguido de mala alimentación, letargo y llanto débil o alterado. La pérdida del control de la cabeza es dramática.

5. Los alimentos vehiculares más comunes son aquellos que no se someten a un procesamiento térmico para destruir las endosporas (la miel y el jarabe de maíz son las fuentes más frecuentes). El diagnóstico requiere la identificación de botox en las heces de los bebés.

1. Los adultos requieren la administración de antisueros específicos lo más rápido posible (ya que la unión al gangliósido es irreversible).

2. En los bebés, el tratamiento consiste principalmente en cuidados de apoyo y no se recomienda la terapia antimicrobiana.

Curiosamente, las mismas cualidades que hacen que la toxina del botulismo sea tan venenosa también la convierten en un agente terapéutico útil para las distonías.. Las distonías son trastornos causados ​​por contracciones musculares sostenidas involuntarias que provocan espasmos, movimientos repetitivos y, a veces, dolorosos o posturas anormales. El Botox se usa para paralizar parcialmente esos músculos y aliviar la distonía. En algunos tipos de distonías, el botox puede proporcionar un tratamiento más eficaz que los medicamentos o la cirugía.

1. Requerimientos nutricionales complejos, generalmente compite muy mal con otros MO.

2. En condiciones óptimas, las cepas proteolíticas no pueden crecer a temperaturas de refrigeración (rango de 10 a 50 o C), pero si no (3.3 a 45 o C).

3. puede crecer en vacío. pkgd prod. como el tocino sin producir olor (especialmente los tipos que no son prt)

4. Generalmente, la toxina no se produce a pH & lt4.5 (característica que determina el procesamiento de calor requerido en alimentos enlatados).

5. Mínimo aw para el crecimiento y la producción de toxinas. es 0,94

6. 10% de NaCl o 50% de sacarosa son inhibidores

7. Las cepas Prt son mucho más resistentes al calor que las que no son Prt. El tipo A es más resistente al calor.

los mejores pasos preventivos deben utilizar las pautas actuales del USDA para el envasado casero y hervir alimentos potencialmente sospechosos durante varios minutos, o calentarlos a 80 o C (176 o F) durante 10 minutos, cualquiera de los cuales destruirá la neurotoxina.

2. Intoxicación alimentaria por C. perfringens:

una. 5 variantes basadas en el tipo de exotoxina que produce A-E.

B. Los casos de intoxicación alimentaria se deben al tipo A resistente al calor, otros tipos están asociados con la infección por gangrena gaseosa en las heridas.

1. Tipo A C. perfringens se encuentran en el suelo (10 3 -10 4 / g en prácticamente todas las muestras examinadas), el agua, el polvo y el tracto intestinal del hombre y los animales.

2. La bacteria o sus esporas ingresan a las carnes directamente de los animales sacrificados o de la contaminación por contenedores, manipuladores de alimentos o polvo.

3. Los alimentos involucrados en los brotes son a menudo platos de carne (o platos que no son de carne contaminados con salsa) que se prepararon un día y se comieron al siguiente porque la preparación con calor generalmente es inadecuada para destruir las esporas. Durante el tiempo que transcurre entre la preparación y el consumo, las esporas germinan y las células crecen.

Se desconocen las cifras reales, pero parece que C. perfringens La intoxicación alimentaria está muy extendida en los EE. UU. y en muchos otros países. Debido a la relativa levedad de la enfermedad, es probable que solo se notifiquen y registren brotes que afectan a grandes grupos de personas. El número promedio de casos en brotes notificados a los CDC es de aproximadamente 100.

1. El tiempo de incubación es de 6 a 24 h (especialmente de 8 a 12 h) después de la ingestión de 106 o más células vivas.

2. Los síntomas incluyen dolor abdominal agudo y diarrea. Las náuseas, la fiebre y los vómitos son raros y, a menos que la víctima esté inmunodeprimida.

3. Los síntomas duran menos de 24 h.

4. La mortalidad es baja y solo ha sido fatal para los pacientes mayores o debilitados. No parece desarrollarse inmunidad.

Patogénesis de las cepas de tipo A se debe a una enterotoxina sensible al calor que se produce y libera durante la esporulación. Las células pueden esporular en el tracto intestinal o durante el crecimiento en los alimentos y la toxina preformada en los alimentos puede provocar una aparición más temprana de los síntomas (es decir, una combinación de infección e intoxicación). La toxina se une de forma irreversible al borde en cepillo de las células epiteliales intestinales, donde penetra y daña la membrana. La absorción de agua y sal por las células infectadas se invierte y se produce la muerte celular.

1. temperatura de crecimiento opt. 37-45 o C, rango = 20-50 o C, a 45 o C, los tiempos de generación pueden ser tan cortos como 7 min.

3. aw req = 0,93-0,97, dependiendo del soluto, pero la esporulación requiere una mayorw valores

5. relativamente resistente a la congelación (4% de supervivencia de las células vegetativas después de 180 días a -17,7 o C y la supervivencia de las esporas es aún mayor, 11%)

6. La resistencia al calor de las endosporas es variable (D100 o C varía de 0,31 a 17,6 min, dependiendo de la cepa.

7.La toxina realizada se puede destruir calentando a 60 o C durante 10 min.

Control emplearía todas las sugerencias que se aplican a la prevención de otros patógenos vivos en los alimentos.

F. Listeria: Barras Gram +, aeróbicas o facultativamente aeróbicas, no formadoras de esporas. Se reconocen seis especies pero L. monocytogenes es el patógeno de mayor preocupación para los humanos (el 98% de los brotes registrados en humanos han involucrado a esta especie, solo 3 casos conocidos involucrados L. ivanovii, y 1 caso involucrado L. seeligeri).

1. Listeria spp. se distribuyen ampliamente en vegetación en descomposición, suelos, heces, ensilaje y agua. Como consecuencia, el organismo está presente en cualquier producto alimenticio fresco de origen animal o vegetal, y sus propiedades de crecimiento le permiten sobrevivir durante largos períodos de tiempo.

2. Los estudios microbiológicos indican que L. monocytogenes se puede recuperar del 20% de los quesos blandos y las carnes procesadas, del 50% de la carne cruda, incluidas las aves, y hasta el 30% de las verduras.

3. Aunque los brotes a gran escala han atraído la mayor notoriedad, las enfermedades esporádicas continúan representando la mayoría de los casos y muertes por listeriosis en los EE. UU. Un porcentaje sustancial de casos esporádicos se ha relacionado con el consumo de queso blando, comida comprada en los mostradores de las tiendas de delicatessen , pollo poco cocido y perros calientes que no se recalentaron.

Basado en la frecuencia con la que L. monocytogenes se recupera de pacientes en los EE. UU., se estima que el tasa global de bacteriemia o meningitis por L. monocytogenes en este país es de aproximadamente 0,7 por 100.000 (aproximadamente 1.850 casos / año) y resulta en aproximadamente 425 muertes (mortalidad aproximadamente = 23%). Desafortunadamente, el tasa en mujeres embarazadas es mucho mayor (12 por 100.000), lo que es motivo de verdadera preocupación.

Debido a que los casos de listeriosis transmitida por los alimentos son poco frecuentes y esporádicos, importantes fuentes de Listeria en los alimentos no son claros. Las sugerencias incluyen contaminación de portadores de animales o humanos sanos (por ejemplo, vacas sanas pueden verterla en la leche o puede provenir de manipuladores de alimentos que son portadores). Otras sugerencias son que el aumento de los brotes transmitidos por alimentos se debe a la coinfección con otros patógenos como Salmonela o E. coli, ya que estas bacterias a menudo también se recuperan en las heces de las víctimas.

Porque Listeria se encuentran comúnmente en el medio ambiente, rastreando la fuente de L. monocytogenes en la actualidad, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden resultar difíciles.

1. Tiempo de incubación de 1 a 5 semanas (promedio de 3 semanas) después de la ingestión de bacterias vivas.

2. El organismo coloniza el tracto intestinal y luego pasa al torrente sanguíneo donde invade otros tejidos susceptibles, como el bazo, el hígado y la placenta.

La listeriosis en humanos no se caracteriza por un conjunto único de síntomas, ya que el curso de la enfermedad depende de la aptitud del hospedador. Las personas sanas que no están embarazadas son muy resistentes y la evidencia sugiere que el consumo de 10 4 -10 5 UFC / g puede no causar enfermedad.

Sin embargo, una cantidad mucho menor puede ser suficiente para las personas predispuestas a la listeriosis. Los factores que pueden predisponerlo a la listeriosis y que son importantes en la tasa de mortalidad incluyen:

-pacientes con trasplante renal

-personas en terapia con esteroides

Cuando las personas susceptibles contraen la enfermedad, la meningitis y la sepsis (infección de la sangre) son los síntomas más comunes y la enfermedad puede parecerse a la mononucleosis infecciosa.

Las mujeres embarazadas que la contraen a menudo no muestran síntomas o pueden ser como un caso leve de gripe. Desafortunadamente, a menudo ocurren abortos, nacimientos prematuros o mortinatos. Los recién nacidos infectados al nacer muestran síntomas de meningitis entre 1 y 4 semanas después del nacimiento.

Cuando se incluyen los abortos en la tasa de mortalidad, la tasa de mortalidad por listeriosis durante la década de 1980 osciló entre casi el 50% en el Reino Unido y aproximadamente el 28% en los EE. UU.

Cepas patógenas de L. monocytogenes todos producen listeriolisina O, una sustancia que produce hemólisis en los eritrocitos y mata los fagocitos que engullen a la bacteria. La listeriolisina O se produce durante el crecimiento exponencial (niveles máximos después de 8-10 h de crecimiento)

El tratamiento requiere terapia con antibióticos, pero este tratamiento a menudo no es tan efectivo como se desea porque, para empezar, las víctimas con frecuencia están inmunodeprimidas.

1. pH opt 6-8, pero el rango es 4.1-9.6

3. opt temp = 20-30 o C, rango 1-45 o C

4. la glucosa mejora el crecimiento de todas las especies

Bastante sensible al calor (mejor forma de controlarlo):

-10 5 -10 6 células pueden ser destruidas por la leche pasada.

-Cocinar la carne a una temperatura interna de 70 o C (158 o F) durante 2 minutos mata L. monocytogenes

GRAMO. Escherichia coli: Gram-, fac. varillas anaeróbicas que se encuentran en los intestinos de animales de sangre caliente, incluidos los humanos. Dado que es parte de la microflora intestinal, E. coli se utiliza como organismo indicador de la seguridad alimentaria, su presencia en los alimentos indica contaminación fecal. Aunque esta bacteria se asoció con brotes de diarrea en los viveros durante la década de 1940 que tenían tasas de mortalidad de hasta el 50%, e. coli no fue realmente reconocido como patógeno humano hasta un brote de gastroenteritis por queso importado en 1971. La bacteria ahora se reconoce como una de las principales causas de diarrea del viajero y de la enfermedad más grave, la colitis hemorrágica.

Los CDC ahora estiman E. coli 0157: H7 causa alrededor de 20,000 casos de enfermedad y 250 muertes en los EE. UU. cada año.

E. coli 0157: H7 NO es la única cepa que puede producir Stx-1 y Stx-2, sin embargo, otras cepas productoras de toxina shiga también pueden causar colitis hemorrágica. Tan solo 10 UFC pueden producir la enfermedad y el período de incubación es de 3 a 9 días (media = 4). Los síntomas incluyen diarrea con sangre, calambres abdominales severos, náuseas y vómitos. La fiebre es rara y los síntomas pueden durar de 2 a 9 días.

Aunque se estima que el 50% de las víctimas no visitan a un médico y se recuperan por completo, la infección por ECEH puede provocar el síndrome urémico hemolítico (SUH). El SUH es la principal causa de insuficiencia renal en los niños y casi todos los casos se deben a cepas de ECEH. Se cree que la enfermedad se produce porque el daño celular por E. coli Las toxinas provocan hemólisis, coagulación de la sangre y, en última instancia, pérdida de flujo sanguíneo en los pequeños capilares del riñón.

Las personas con SUH pueden requerir diálisis y transfusiones de sangre y pueden sufrir insuficiencia cardíaca, convulsiones y coma. De las 583 personas que se enfermaron en un brote de 1993, 41 desarrollaron SUH y las cuatro muertes fueron niños que contrajeron SUH.

Las cepas de EHEC están asociadas con el ganado y se han encontrado en la carne de res y la leche cruda, y también estarán presentes en el agua contaminada con heces de ganado. Se transmiten a través de los alimentos y el agua y por contacto de persona a persona. La carne de res poco cocida y la leche cruda han sido los principales alimentos vehiculares, pero todas las carnes, aves y mariscos crudos deben considerarse un posible vehículo vehicular.

- E. coli 0157: H7 puede sobrevivir durante la refrigeración o congelación y muestra una buena supervivencia en alimentos ácidos (por ejemplo, sidra de manzana @pH & lt4.0). Las tasas de supervivencia del ácido aumentan con el choque ácido subletal.

-Las cepas EHEC son más sensibles al calor que Salmonela y esta es la clave para su destrucción. La pasteurización de la leche o la cocción de la hamburguesa a una temperatura interna de al menos 155 o F (68.4 o C) matará el organismo. El centro de las hamburguesas debe ser gris o marrón y los jugos deben salir claros sin ningún rastro de rosa. Los filetes no son un problema porque solo la superficie está contaminada y la superficie de cocción está lo suficientemente caliente como para matar la bacteria.

En respuesta al brote de 1992-93 de E. coli 0157: H7 en el noroeste del Pacífico, el FSIS contrató a 160 nuevos inspectores de carne y adoptó una política que prohíbe cualquier contaminación visible con heces, leche o alimentos no digeridos en canales de res o carne de res deshuesada. Anteriormente se permitían pequeñas cantidades de estos.

El FSIS también está tratando de desarrollar nuevos enfoques para la inspección de carnes y aves que minimizarán la contaminación microbiológica en estos productos, mejorarán los procedimientos de pruebas microbiológicas y educarán a los consumidores sobre la manipulación y preparación de alimentos.

Sin embargo, la única forma realmente eficaz de prevenir enfermedades es asegurarse de que la bacteria haya sido destruida durante la preparación de los alimentos. Otros pasos de control para E. coli incluiría los utilizados para otros organismos transmitidos por vía fecal-oral.

1. Vibrio: Bacilos gramnegativos, facultativamente anaeróbicos. Cuatro especies son motivo de preocupación en las enfermedades transmitidas por los alimentos:

una. V. parahaemolyticus. A diferencia de la mayoría de los otros síndromes de infecciones alimentarias, que se pueden adquirir a partir de una variedad de alimentos, V. parahaemolyticus La gastroenteritis casi siempre está relacionada con los mariscos, especialmente los mariscos y los moluscos. La incidencia en los EE. UU. Es relativamente baja (generalmente & lt10 casos / año) pero es una de las principales causas de infección alimentaria en Japón.

El tiempo de incubación = 3-76 h (media = 16,7 h) después de la ingestión de aproximadamente 105 células de virulento V. parahaemolyticus.

Las víctimas experimentan diarrea, calambres, debilidad, náuseas y, a veces, escalofríos, dolor de cabeza y vómitos. Los síntomas duran de 1 a 8 días (media = 4,6 d).

El rango de temperatura de 1 cultivo es de 5-44 o C (opc. 30-35 o C).

El rango de 2 pH para el crecimiento es 4.8 -11.0 con un crecimiento óptimo entre 7.6-8.6

4-en condiciones óptimas de crecimiento, el tiempo de generación puede ser tan corto como 9-13 min.

Se considera que la bacteria es sensible al calor, pero si hay un número elevado de células ( 10 5), algunas pueden permanecer incluso después de 15 minutos a 80 o C.

B. V. cholerae. Hasta hace poco, V. cholerae Las cepas se separaron en dos importantes grupos serológicos Las cepas que causaron cólera epidémico pertenecían todas al serovar 0 Grupo 1, mientras que las cepas no 01 más comunes (y hay literalmente cientos de estas) fueron responsables de gastroenteritis, infecciones de tejidos blandos y septicemia en humanos. . Ambos tipos son bastante comunes en las cálidas aguas oceánicas de California, Texas, Luisiana y Florida.

Ahora, sin embargo, los investigadores reconocen al menos una cepa no 01, V. cholerae 0139, es responsable de una epidemia de cólera que comenzó en la India en 1992. Desde entonces, ha afectado a más de 100.000 personas en 11 países del sudeste asiático. Esto es motivo de preocupación real porque las vacunas 01 no protegen contra la nueva cepa y los métodos de laboratorio convencionales para la identificación del tipo 01 no pueden detectar este nuevo serotipo.

Porque V. cholerae prospera en agua tibia, no es sorprendente que la mayoría de los brotes transmitidos por alimentos que involucran cepas 01 y no 01 en los EE. UU. ocurran durante el verano. Casi todos los brotes están relacionados con el consumo de mariscos crudos, especialmente ostras.

El cólera es causado por V. cholerae colonización de los intestinos seguida de la producción de enterotoxina del cólera (CT). Después de un período de incubación de 2 a 5 días, la diarrea, que se caracteriza por una apariencia de agua de arroz (transparente con pequeños grupos de células muertas) puede ser profusa hasta 15L / día. El dolor abdominal y, a veces, los vómitos también son síntomas. La pérdida de electrolitos y líquidos puede ser fatal si el tratamiento (reemplazo de líquidos por vía oral o intravenosa y terapia con antibióticos) no se realiza de inmediato.

C. V. vulnificus. Por lo general, se asocia con infecciones de heridas, una forma grave de septicemia (mortalidad & gt 50%) y gastroenteritis. Este es un organismo altamente invasivo, y tan solo 100 UFC pueden ser suficientes para causar una enfermedad. Las personas inmunodeprimidas, especialmente aquellas con enfermedad hepática, tienen mayor riesgo (las personas con enfermedad hepática tienen 200 veces más probabilidades de morir después de la infección con esta bacteria). Otros factores de riesgo incluyen personas con sobrecarga de hierro (talasemia y hemocromatosis). Los hombres mayores de 40 años son las víctimas más frecuentes de V. vulnificus infección. Más del 70% de las personas infectadas desarrollarán lesiones cutáneas bulbosas.

La encuesta en los estados del Golfo sugiere una incidencia anual de 0.6 / 100,000 y una tasa de mortalidad general del 22%. Más del 80% de las personas que desarrollaron septicemia habían comido ostras crudas la semana anterior. Se cree que esta bacteria es responsable de aproximadamente el 95% de todas las muertes asociadas a los mariscos en los EE. UU. Con frecuencia se aísla de almejas y ostras y los estudios en ratones han encontrado que más del 80% de las cepas aisladas eran letales tras la inyección. Como resultado, Florida ahora requiere una etiqueta en todos los productos de marisco y sin cáscara que advierta a las personas en riesgo de no consumir estos alimentos crudos.

D. V. hollisae. Otra especie que causa gastroenteritis transmitida por alimentos.

2. Bacillus cereus: Varilla aeróbica formadora de esporas que se encuentra en el polvo, el suelo y el agua. Crece en un rango de temperatura de 4-50 o C, pH entre 4.9-9.3.

Las cepas asociadas con enfermedades transmitidas por los alimentos producen toxinas eméticas (vómitos) o diarreicas en los alimentos contaminados.

La toxina diarreagénica se denomina hemolisina BL y se produce durante el crecimiento exponencial. Se favorece la producción en un rango de pH de 6,0 = 8,5. El síndrome es relativamente leve y similar a C. perfringens comida envenenada. Los síntomas incluyen náuseas, calambres y diarrea dentro de las 8-16 h (generalmente 12 h) después de ingerir alimentos contaminados con 10 7-10 8 UFC / g de B. cereus y duran otras 6-12 h.

B. mycoides y algunas otras especies de Bacilo también producen enterotoxinas diarreogénicas.

Los síntomas de esta forma de Bacilo Las intoxicaciones alimentarias son más graves (similares a las de S. aureus comida envenenada). Los síntomas incluyen náuseas y vómitos, a veces acompañados de calambres y diarrea, entre 1 y 6 h después de ingerir alimentos (generalmente platos de arroz fritos o hervidos) contaminados con la enterotoxina estable al calor y al pH. Puede ser necesario un número de células tan alto como 109 / g para producir suficiente toxina en el alimento.

3. Yersinia enterocolitica: Gram-, fac. Varilla anaeróbica que se encuentra en el suelo y el agua y también se encuentra en el tracto intestinal de los animales. Aunque la bacteria se ha aislado de una variedad de alimentos, se cree ampliamente que los cerdos son la fuente más importante en los seres humanos. La virulencia resulta de la invasión de tejidos después de la ingestión de células vivas. Y. enterocolitica se ha asociado con varios trastornos humanos, pero solo discutiremos los síndromes de gastroenteritis.

Los síntomas aparecen varios, 1-2 d, después de ingerir alimentos contaminados e incluyen fiebre, dolor abdominal, diarrea y, en ocasiones, vómitos. Debido a que estos síntomas se asemejan a la apendicitis, una de las principales complicaciones de la yersiniosis es la cirugía de apendicectomía innecesaria. Los brotes son más frecuentes en el otoño que en la primavera y suelen afectar a personas muy jóvenes y mayores.

-Puede crecer entre -2 a 45 o C (ningún otro patógeno muestra un crecimiento psicrotrófico)

-destruido por calentamiento 1-3 min a 60 o C, no puede sobrevivir a la leche pasada

Los parásitos animales que se pueden contraer a través de los alimentos incluyen protozoos, gusanos planos y gusanos redondos.A diferencia de las bacterias, los parásitos no pueden crecer en los alimentos ni en los medios de cultivo y muchos requieren más de un huésped animal para llevar a cabo su ciclo de vida. El huésped definitivo es el animal en el que el parásito adulto realiza su ciclo sexual, mientras que el huésped intermedio es aquel en el que se desarrollan las formas larvarias o juveniles.

Dado que los parásitos no pueden cultivarse en medios de cultivo, su presencia en los alimentos debe detectarse mediante examen directo después de la concentración y la tinción.

Giardiasis. Giardia lamblia es un protozoo flagelado que existe en el agua. El castor y la rata almizclera son las principales fuentes de este organismo en el agua. G. lamblia produce quistes que son su forma principal en el agua y los alimentos. Los quistes exquistan en el G.I. tracto digestivo con la ayuda de ácidos y proteasas del estómago y causan giardiasis clínica en algunas personas. Las estimaciones sugieren que hasta el 15% de toda la población de EE. UU. Está infectada con este organismo.

Se cree que la dosis infecciosa es de tan solo 10 quistes, y más. el tiempo es de 7-13 d, y los quistes aparecen en las heces después de 3-4 semanas. Los síntomas incluyen diarrea, dolor abdominal y pérdida de peso (5 libras común). Sin tratamiento, los síntomas pueden durar de meses a un año o más. La giardiasis es muy contagiosa, las personas infectadas excretan hasta 9 x 10 8 quistes / día, y los quistes pueden persistir durante 3 meses en las aguas residuales.

El agua contaminada es la fuente más común, pero la contaminación fecal de los alimentos por humanos o plagas de animales también se ha relacionado con enfermedades.

Criptosporidiosis . Cryptosporidium parvum es un patógeno conocido para mamíferos, aves y reptiles. Igual que G. lamblia, este protozoo se encuentra en aguas ambientales, por lo que la transmisión a través de los alimentos implica agua contaminada y transmisión fecal-oral.

C. parvum produce ooquistes de paredes gruesas y resistentes al medio ambiente que, cuando se ingieren, se exquistan en el intestino delgado e invaden las células huésped. Los síntomas incluyen diarrea y son autolimitados en personas sanas, pero pueden ser potencialmente mortales en personas inmunodeprimidas como los pacientes con SIDA.

Triquinosis. Esta enfermedad es causada por la lombriz intestinal Trichinella spiralis. Aunque la triquinosis se contrae con mayor frecuencia por la carne de cerdo o productos de cerdo poco cocidos, alrededor de 75 especies diferentes pueden infectarse con este organismo, incluidos osos, pumas y mamíferos marinos. Las aves parecen ser resistentes a las infecciones.

Cuando se ingiere carne infectada, las enzimas del estómago alimentan a las larvas enquistadas, que luego maduran en la luz de los intestinos. Permanecen en el intestino durante aproximadamente 1 mes sin producir ningún síntoma (a menos que se ingieran grandes cantidades, en cuyo caso los síntomas pueden aparecer después de 1-2 días), antes de que los huevos eclosionen y las larvas penetren en la pared intestinal, causando náuseas, dolor abdominal y diarrea. ya veces vómitos. Estos síntomas pueden persistir durante varios días.

Las larvas pasan por todo el cuerpo y 7-9 días después de los síntomas iniciales, comienzan a penetrar los músculos esqueléticos, especialmente los del ojo, la lengua y el diafragma. A medida que las larvas se introducen, los pacientes experimentan dolor intenso, fiebre y, a veces, la muerte por insuficiencia cardíaca. Las larvas crecen en el músculo y luego se enquistan en una pared calcificada entre 6 y 18 meses después. No sufrirán ningún desarrollo adicional a menos que sean consumidos por otro animal, pero pueden permanecer viables hasta por 10 años en un huésped vivo.

Para prevenir la triquinosis, el USDA recomienda cocinar la carne sospechosa a 170 o F (76.7 o C) o más. La congelación también es eficaz para destruir T. spiralis 30 días a -15 o C deberían inactivar las larvas. La cocción en microondas es una preocupación particular con la triquinosis porque el calentamiento rápido y la cocción desigual pueden permitir que persistan algunas larvas.

Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por una variedad de mohos. El análisis de la toxicidad de estos compuestos en sistemas animales ha demostrado que muchos son cancerígenos o mutagénicos. Se producen como metabolitos secundarios (no esenciales para el crecimiento, producidos durante la fase exponencial tardía). La intoxicación alimentaria causada por la ingestión de micotoxinas se denomina micotoxicosis.

Aflatoxinas: La más estudiada y la más cancerígena de todas las micotoxinas. Descubierto en 1960 cuando la harina de maní para pavos, que había sido contaminada con A. flavus mató a unos 100.000 pavitos. Las aflatoxinas también son producidas por A. parasiticus y A. nominus. Se han identificado 18 aflatoxinas y la más potente AFB1, es producida por todas las cepas AF positivas. Seis aflatoxinas, incluida AFB1 fluorescen bajo luz ultravioleta.

Las aflatoxinas son letales si se consumen en grandes dosis, las dosis subletales pueden causar enfermedad hepática crónica o cáncer de hígado. En general, los animales jóvenes son más susceptibles a sus efectos. Los efectos mutagénicos incluyen mutaciones puntuales y cambios de marco.

Aspergilo El crecimiento y la producción de aflatoxinas se ven favorecidos por las temperaturas cálidas (13-35 o C) y la humedad (aw& GT0,93). Se han encontrado aflatoxinas en un amplio variedad de alimentos, incluidos productos cárnicos, vegetales, lácteos y de cereales. En condiciones óptimas, la toxina puede aparecer en 24 h, y estos compuestos son muy difíciles de destruir en la mayoría de los alimentos.

Aspergilo spp., Penicillium spp. y otros géneros de mohos producen otras micotoxinas importantes como citrinina, ácido penicílico y patulina.

Cornezuelo - Otra micotoxina ha sido implicada (aunque no de manera concluyente) en una de las epopeyas más extrañas de la historia de Estados Unidos. Claviceps purpurea es un moho que suele crecer en el centeno. En condiciones de humedad y frío, este moho produce un grupo de alcaloides relacionados denominados colectivamente cornezuelo. El principal producto de escisión del cornezuelo de centeno tras la hidrólisis alcalina es la dietilamida del ácido lisérgico (LSD), y algunos micólogos creen que esta reacción puede ocurrir en estado natural. Las personas que ingieren cantidades suficientes de cornezuelo de centeno experimentan un tipo de intoxicación cuyos síntomas son similares (pero generalmente más graves) a los de las personas que ingieren LSD, y algunos historiadores creen que estos comportamientos pueden haber sido interpretados como hechizos. Dado que los niños pequeños y los adolescentes comen más por masa corporal, estos individuos con frecuencia sufren el síntoma más grave de intoxicación por cornezuelo de centeno, por lo que es coherente que las brujas de Salem eran adolescentes.

El control de las micotoxinas en los alimentos es difícil. La Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de EE. UU. Establece que cualquier alimento que contenga una `` sustancia venenosa o nociva que pueda hacer que sea perjudicial para la salud '' está adulterado y permite que la FDA elimine ese alimento del mercado. Dado que las micotoxinas no forman parte de la composición natural de los alimentos, la FDA las trata como sustancias añadidas y adulterantes.

La FDA ha establecido niveles prácticos para toxinas como la aflatoxina (20 ppb en la mayoría de los productos susceptibles, 15 ppb en productos de maní, 100 ppb en alimentos para animales, excepto 20 ppb para alimentos para ganado lechero), pero no se han establecido niveles de tolerancia seguros para la mayoría de las micotoxinas.

¿Qué puede hacer para prevenir la micotoxicosis?

-Con queso mohoso si se desarrolló moho en el refrigerador, está bien. & # 8211 las aflatoxinas no se estimulan a esa temperatura. así que simplemente recorte y fraccione 12 pulgadas (1.3 cm) por debajo del crecimiento para evitar los metabolitos de los hongos.

-no intente recortar quesos blandos como los quesos crema o requesón

-utilizar buenas prácticas de saneamiento, manipulación y almacenamiento para retrasar el crecimiento de moho

-Deseche los alimentos con moho fuera de su cocina para evitar un alto número de esporas cerca de su área de manipulación de alimentos

Los virus tienen el potencial de ser una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos, pero se sabe mucho menos sobre estos agentes que las bacterias u hongos. Como los protozoos y otros parásitos, los virus no pueden multiplicarse fuera de una célula huésped viva. Dado que los virus no pueden crecer en los alimentos, la detección requiere métodos para extraer y concentrar estos agentes, generalmente mediante propagación en cultivo de tejidos. Desafortunadamente, los sistemas de cultivo de tejidos no están disponibles para muchos de los virus transmitidos por los alimentos, por lo que estos agentes pueden ser muy difíciles de detectar.

Debido a estas limitaciones, generalmente se acepta que un porcentaje significativo de las enfermedades transmitidas por alimentos en las que los agentes etiológicos no pueden identificarse probablemente se deben a virus. De hecho, algunos creen que la gastroenteritis viral es superada solo por el resfriado común en frecuencia.

Prácticamente cualquier alimento puede servir como vehículo para la transmisión de virus, pero los moluscos crudos o parcialmente cocidos son la fuente de alimento más común porque estos filtradores concentran los virus de las aguas circundantes.

Hepatitis A: Virus de ARN identificado en más brotes transmitidos por alimentos que cualquier otro virus. UT tiene la tasa más alta en EE. UU. Con & gt1000 casos en 1996 y alrededor de 600 en 1997. Fiebre, anorexia, náuseas y malestar abdominal seguidos de ictericia 15-45 días después de la ingestión del virus. Los síntomas duran de 1 a 2 semanas. La enfermedad hepática crónica es rara y la inmunidad de por vida sigue a un ataque. La FDA aprobó recientemente una vacuna contra la hepatitis A.

-Los brotes de un virus de la hepatitis más grave, la hepatitis E, están relacionados con los alimentos en los países en desarrollo.

Rotavirus : El virus de ARN se propagó por primera vez en el laboratorio en 1981. Se identificaron seis grupos y se sabe que 3 son infecciosos para los humanos. Se estima que causa 1/3 de las hospitalizaciones por diarrea en niños menores de 5 años. Los niños de 6 meses a 2 años son los más susceptibles y cada El niño de EE. UU. Se infecta a los 4 años de edad. La infección produce inmunidad, pero las dosis altas o la inmunidad reducida pueden provocar una enfermedad leve en niños mayores y adultos.

La transmisión generalmente ocurre a través de guarderías y agua, con transmisión esporádica a través de los alimentos. El tiempo de incubación es de 2 días, vómitos durante 3 días, diarrea acuosa durante 3-8 días con dolor abdominal y fiebre.

Virus Norwalk y similares a Norwalk grupo de virus de ARN pequeños y redondos que son una de las principales causas de gastroenteritis. Colocados en 3 grupos según la morfología:

1. SRSVS (virus estructurales pequeños y redondos). Infeccioso en niños mayores y adultos, y aproximadamente el 70% de los adultos estadounidenses tienen anticuerpos. La diarrea asociada con los viajeros y el agua contaminada es una fuente obvia. La mayoría de los brotes se han atribuido a las ostras crudas. El tiempo de duración es de 18 a 48 h, y los síntomas incluyen náuseas, vómitos, diarrea no sanguinolenta y calambres abdominales. La enfermedad dura de 1 a 2 días.

2. Calicivirus. Tienen huecos en la superficie, causan vómitos y diarrea en los niños, 1-3 d inc. tiempo.

3. Astrovirus. Contener una estrella de superficie de 5 o 6 puntas. Causa gastroenteritis en niños y adultos, pero los niños & lt7 son los más susceptibles. Los síntomas aparecen después de 1-2 días e incluyen vómitos, diarrea y fiebre.

-La mayoría de los virus Norwalk y similares a Norwalk son muy difíciles de detectar debido a la falta de un método de cultivo celular de laboratorio, por lo que la identificación se basa en ELISA, EM y RT-PCR.

Poliovirus también puede ocurrir en mariscos recolectados de aguas contaminadas. Hay una baja incidencia de poliomielitis en los EE. UU. Pero se requiere una inmunización relajada. en los escolares podría dar lugar a nuevos brotes. La enfermedad todavía se presenta en muchas naciones.

La transmisión de SIDA, VHB o herpesvirus ha Nunca se ha relacionado con la comida.

Inactivación de virus en alimentos :

-Algunos virus pueden persistir en los alimentos durante más de una semana a 23 o C y varios meses a 4 o C.

-El calor es el método más útil. Incluso un calor moderado (por ejemplo, leche pasada) inactivará un número previsible de virus.

Otras intoxicaciones transmitidas por alimentos

UNA. Envenenamiento por escombroides causada por la descarboxilación bacteriana de histidina para formar histamina en el pescado o productos pesqueros. A menudo debido a Morganella spp. Pero otras bacterias pueden estar involucradas. La formación de histamina se ve favorecida por un pH bajo y temperaturas superiores a 30 o C.Los síntomas aparecen en minutos o hasta 3 h (media = 1 h), incluyen cara enrojecida, sensación de calor, ardor en la boca o garganta, malestar general y diarrea seguidos de dolor de cabeza intenso que se reduce a un dolor sordo. También se pueden experimentar mareos, picazón y desmayos. Es posible que la cocción no destruya la histamina una vez que se haya formado en los alimentos.

B. Intoxicación paralítica por mariscos síndrome asociado al consumo de almejas, mejillones, ostras, vieiras y berberechos tóxicos. Los mariscos se vuelven tóxicos después de ingerir ciertas especies de dinoflagelados del género Gonyaulax.. En los EE.UU. G. catenella ocurre en la costa del Pacífico, mientras que la especie más tóxica, G. tamarensis se encuentra en la costa atlántica hasta el norte de Europa. Una tercera especie, G. acatenella se encuentra frente a la Columbia Británica. Las grandes floraciones de estos microbios dan lugar a la condición de marea roja en los océanos.

Los dinoflagelados contienen una neurotoxina termoestable llamada saxitoxina que causa insuficiencia cardiovascular y respiratoria en humanos. El nivel máximo seguro de saxitoxina es de 80 mg / 100 g. Los síntomas aparecen dentro de las 2 h posteriores a la ingestión de moluscos contaminados y se caracterizan por hormigueo, entumecimiento o ardor alrededor de la boca que se extiende a la cara, cuero cabelludo, cuello, yemas de los dedos de las manos y los pies. También pueden producirse vómitos. No existe un antídoto conocido y la tasa de mortalidad varía entre el 1-22%.

Los brotes ocurren entre mayo y octubre en la costa oeste y de agosto a octubre en la este. Los moluscos pueden ser tóxicos incluso en ausencia de una marea roja.


Larga historia de enfermedad bacteriana

Hay registros sobre enfermedades infecciosas que se remontan al año 3000 a. C. Se han documentado varias pandemias importantes causadas por bacterias durante varios cientos de años. Algunas de las pandemias más memorables llevaron al declive de ciudades y naciones.

En el siglo XXI, las enfermedades infecciosas siguen siendo una de las principales causas de muerte en todo el mundo, a pesar de los avances realizados en la investigación y los tratamientos médicos en las últimas décadas. Una enfermedad se propaga cuando el patógeno que la causa se transmite de una persona a otra. Para que un patógeno cause una enfermedad, debe poder reproducirse en el cuerpo del huésped y dañarlo de alguna manera.

La plaga de Atenas

Figura 1. Salmonella enterica serovar Typhi, el agente causante de la fiebre tifoidea. (crédito: modificación del trabajo por NCI, CDC)

En el 430 a. C., la plaga de Atenas mató a una cuarta parte de las tropas atenienses que luchaban en la gran guerra del Peloponeso y debilitó el dominio y el poder de Atenas. La plaga afectó a las personas que vivían en la atestada Atenas, así como a las tropas a bordo de los barcos que debían regresar a Atenas. Es posible que la fuente de la plaga se haya identificado recientemente cuando los investigadores de la Universidad de Atenas pudieron utilizar el ADN de los dientes recuperados de una fosa común. Los científicos identificaron secuencias de nucleótidos de una bacteria patógena, Salmonella enterica serovar Typhi (Figura 1), que causa fiebre tifoidea. [1] Esta enfermedad se ve comúnmente en áreas superpobladas y ha causado epidemias a lo largo de la historia registrada.

Salmonella enterica el serovar Typhi, el agente causante de la fiebre tifoidea, es una protobacteria gamma gramnegativa con forma de bastoncillo. La fiebre tifoidea, que se transmite a través de las heces, causa hemorragia intestinal, fiebre alta, delirio y deshidratación. Hoy, entre 16 y 33 millones de casos de esta enfermedad reemergente ocurren anualmente, lo que resulta en más de 200,000 muertes. Los portadores de la enfermedad pueden ser asintomáticos. En un caso famoso a principios de la década de 1900, una cocinera llamada Mary Mallon, sin saberlo, transmitió la enfermedad a más de cincuenta personas, tres de las cuales murieron. Otro Salmonela los serotipos causan intoxicación alimentaria.

Plagas bubónicas

De 541 a 750, un brote de lo que probablemente fue una plaga bubónica (la plaga de Justiniano), eliminó entre un cuarto y la mitad de la población humana en la región del Mediterráneo oriental. La población en Europa se redujo en un 50 por ciento durante este brote. La peste bubónica golpearía a Europa más de una vez.

Una de las pandemias más devastadoras fue la Muerte negra (1346 a 1361) que se cree que fue otro brote de peste bubónica causado por la bacteria Yersinia pestis. Se cree que se originó inicialmente en China y se extendió a lo largo de la Ruta de la Seda, una red de rutas comerciales terrestres y marítimas, a la región del Mediterráneo y Europa, transportada por pulgas de rata que viven en ratas negras que siempre estuvieron presentes en los barcos. La peste negra redujo la población mundial de aproximadamente 450 millones a alrededor de 350 a 375 millones. La peste bubónica volvió a golpear a Londres con fuerza a mediados del siglo XVII (Figura 2). En los tiempos modernos, cada año surgen en todo el mundo aproximadamente entre 1.000 y 3.000 casos de peste. Aunque contraer la peste bubónica antes de los antibióticos significaba una muerte casi segura, la bacteria responde a varios tipos de antibióticos modernos y las tasas de mortalidad por peste son ahora muy bajas.

Figura 2. La (a) Gran Plaga de Londres mató a unas 200.000 personas, o alrededor del veinte por ciento de la población de la ciudad. El agente causante, la (b) bacteria Yersinia pestis, es una bacteria Gram-negativa con forma de bastoncillo de la clase Gamma Proteobacteria. La enfermedad se transmite por la picadura de una pulga infectada, que es infectada por un roedor. Los síntomas incluyen inflamación de los ganglios linfáticos, fiebre, convulsiones, vómitos de sangre y (c) gangrena. (crédito b: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, datos de barras de escala de los NIH de Matt Russell crédito c: Libro de texto de medicina militar, Washington, D.C., Departamento del Ejército de los EE. UU., Oficina del Cirujano General, Instituto Borden)

Migración de enfermedades a nuevas poblaciones

A lo largo de los siglos, los europeos tendieron a desarrollar inmunidad genética a las enfermedades infecciosas endémicas, pero cuando los conquistadores europeos llegaron al hemisferio occidental, trajeron consigo bacterias y virus causantes de enfermedades, que desencadenaron epidemias que devastaron por completo a las poblaciones de nativos americanos, que no tenían enfermedades naturales. resistencia a muchas enfermedades europeas. Se ha estimado que hasta el 90 por ciento de los nativos americanos murieron a causa de enfermedades infecciosas después de la llegada de los europeos, lo que hizo que la conquista del Nuevo Mundo fuera una conclusión inevitable.

Enfermedades emergentes y reemergentes

La distribución de una enfermedad en particular es dinámica. Por lo tanto, los cambios en el medio ambiente, el patógeno o la población huésped pueden impactar dramáticamente la propagación de una enfermedad. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) un enfermedad emergente (Figura 3) es uno que ha aparecido en una población por primera vez, o que puede haber existido anteriormente pero está aumentando rápidamente en incidencia o rango geográfico. Esta definición también incluye enfermedades reemergentes que anteriormente estaban bajo control. Aproximadamente el 75 por ciento de las enfermedades infecciosas emergentes que afectan a los seres humanos son enfermedades zoonóticas, zoonosis, enfermedades que infectan principalmente a los animales y se transmiten a los humanos, algunas son de origen viral y otras son de origen bacteriano. La brucelosis es un ejemplo de zoonosis procariota que está resurgiendo en algunas regiones, y la fascitis necrotizante (comúnmente conocida como bacteria carnívora) ha ido aumentando en virulencia durante los últimos 80 años por razones desconocidas.

Figura 3. El mapa muestra las regiones donde las enfermedades bacterianas están emergiendo o resurgiendo. (crédito: modificación del trabajo por NIH)

Algunas de las enfermedades emergentes actuales no son realmente nuevas, pero son enfermedades que fueron catastróficas en el pasado (Figura 4). Devastaron poblaciones y quedaron dormidas por un tiempo, solo para volver, a veces más virulentas que antes, como fue el caso de la peste bubónica. Otras enfermedades, como la tuberculosis, nunca fueron erradicadas pero estuvieron bajo control en algunas regiones del mundo hasta que regresaron, principalmente en centros urbanos con altas concentraciones de personas inmunodeprimidas.La OMS ha identificado ciertas enfermedades cuya reaparición mundial debe ser monitoreada. Entre estas se encuentran dos enfermedades virales (fiebre del dengue y fiebre amarilla) y tres enfermedades bacterianas (difteria, cólera y peste bubónica). La guerra contra las enfermedades infecciosas no tiene un final previsible.

Figura 4. La enfermedad de Lyme a menudo, pero no siempre, resulta en (a) una erupción característica en diana. La enfermedad es causada por una (b) bacteria espiroqueta gramnegativa del género Borrelia. Las bacterias (c) infectan a las garrapatas, que a su vez infectan a los ratones. Los ciervos son el huésped secundario preferido, pero las garrapatas también pueden alimentarse de humanos. Si no se trata, la enfermedad causa trastornos crónicos en el sistema nervioso, los ojos, las articulaciones y el corazón. La enfermedad lleva el nombre de Lyme, Connecticut, donde se produjo un brote en 1995 y posteriormente se ha propagado. Sin embargo, la enfermedad no es nueva. La evidencia genética sugiere que Ötzi the Iceman, una momia de 5.300 años encontrada en los Alpes, estaba infectada con Borrelia. (crédito a: James Gathany, CDC crédito b: datos de la barra de escala de los CDC de Matt Russell)


4.7: Enfermedades transmitidas por los alimentos - Biología

Los patógenos transmitidos por los alimentos continúan causando importantes problemas de salud pública en todo el mundo. Estos organismos son las principales causas de enfermedad y muerte en los países menos desarrollados, matando aproximadamente a 1,8 millones de personas al año. En los países desarrollados, los patógenos transmitidos por los alimentos son responsables de millones de casos de enfermedades gastrointestinales infecciosas cada año, con un costo de miles de millones de dólares en atención médica y pérdida de productividad. Además, es probable que surjan nuevas enfermedades transmitidas por los alimentos impulsadas por factores como la evolución de patógenos, cambios en las prácticas agrícolas y de fabricación de alimentos y cambios en el estado del huésped humano. Un tercer problema es que existe una creciente preocupación de que los terroristas puedan utilizar patógenos para contaminar los suministros de agua y alimentos en un intento de incapacitar a miles de personas e interrumpir el crecimiento económico. Impulsada por estas preocupaciones, la investigación sobre la genómica, la biología molecular y la microbiología de los patógenos transmitidos por los alimentos más importantes se ha elevado a niveles sin precedentes en los últimos años.

Escrito por líderes en el campo, este libro representa un resumen de vanguardia de todos los últimos avances, proporcionando la primera imagen coherente del estado actual. Los capítulos iniciales abordan temas como la detección de patógenos (moleculares, biosensores), tipificación molecular, organismos viables pero no cultivables, modelos predictivos y respuestas al estrés. La siguiente sección cubre grupos de organismos: virus entéricos, parásitos protozoarios y micotoxinas. A esto le siguen capítulos sobre bacterias específicas: Yersinia enterocolitica, Vibrio spp., Staphylococcus aureus, Campylobacter Infecciones Listeria monocytogenes, Salmonela spp., Shigella spp., Escherichia coli, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Los capítulos finales proporcionan una revisión fascinante de la capacidad de los patógenos para contaminar un suministro de alimentos y proporcionan una descripción general de los patógenos emergentes transmitidos por los alimentos. El libro es una lectura esencial para todos los microbiólogos y científicos de los alimentos y de particular interés para cualquier persona involucrada en la seguridad alimentaria.

"... ¡estado del conocimiento del arte y alimento para el pensamiento!" de FEMS Inmunología y Microbiología Médica (2006)

"... bien escrito y proporciona (n) una introducción excelente y bastante detallada". de Clin. Inf. Dis. (2006) 42: 1217-1218.

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"Este libro es imprescindible para los microbiólogos de alimentos, y es muy recomendable para los científicos de alimentos, así como para los biólogos moleculares, especialmente aquellos que estén interesados ​​en la patogénesis bacteriana". del australiano J. Med. Sci. (2006) 27: 94

"Este libro es altamente recomendado." del> australiano J. Med. Sci. (2006) 27: 94.

"Este libro es una lectura esencial para todos los microbiólogos y científicos de alimentos". de CAB Abstracts (2006)

"El libro ayudará a microbiólogos, médicos y funcionarios de salud pública, pero también a investigadores de otras áreas, a mejorar su comprensión de las complejas facetas de las enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos". de The Biochemist (septiembre de 2006).


Importancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos | Microbiología

Las enfermedades transmitidas por los alimentos han sido definidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como una enfermedad de naturaleza infecciosa o tóxica causada o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o agua & # 8217.

El mensaje esencial de esta sección puede resumirse en las conclusiones de un Comité de Expertos de la OMS que señaló que las enfermedades transmitidas por los alimentos, la mayoría de las cuales son de origen microbiano, son quizás el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducción de la productividad económica. .

Varias evaluaciones de la importancia relativa de los peligros asociados con los alimentos han llegado a la conclusión de que los microorganismos son de suma importancia. Un estudio realizado en los Estados Unidos encontró que, aunque la atención que los medios de comunicación, los grupos de presión y las autoridades reguladoras prestan a los diferentes peligros alimentarios puede diferir, en lo que respecta a la industria alimentaria, los peligros microbianos eran la máxima prioridad.

De manera similar, se ha estimado que el riesgo de enfermarse como resultado de la contaminación microbiana de los alimentos era 100 000 veces mayor que el riesgo de contaminación por plaguicidas.

Para las personas sanas y bien alimentadas del mundo desarrollado, la mayoría de las intoxicaciones alimentarias son un episodio desagradable del que normalmente la recuperación se completa después de unos días. Sin embargo, para la sociedad en su conjunto, se reconoce cada vez más como una carga económica evitable en gran medida.

En el sector público se incurre en costos por la desviación de recursos hacia el tratamiento de pacientes y la investigación de la fuente de infección. Para el individuo, es posible que los costos no siempre se puedan calcular en términos estrictamente financieros, pero podrían incluir pérdida de ingresos, costos de medicación y tratamiento.

Los estudios llevados a cabo por el Centro de Vigilancia de Enfermedades Transmisibles (CDSC) en Londres incluso han identificado como un costo el & # 8216trousseau effect & # 8217, donde una persona que está hospitalizada incurre en gastos adicionales como resultado de tener que comprar artículos como ropa de noche nueva. para la ocasión. A mayor escala, la ausencia del trabajo también constituirá un costo para la economía nacional.

Se han realizado varios intentos para cuantificar estos costos y, si bien los errores deben ser grandes, al menos dan una idea de las magnitudes involucradas.

Por lo tanto, un estudio en los Estados Unidos ha estimado que el costo anual total para la economía estadounidense de la intoxicación alimentaria bacteriana se acerca a los 7 mil millones de dólares. Costos sustancialmente más bajos, pero aún considerables, de casi £ 1 millón se han asociado con 1482 casos de salmonela en el Reino Unido en el año 1988/9 (Tabla 6.3).

Para la industria alimentaria, los costos pueden ser enormes y no es inusual que la empresa que produce un producto implicado en un brote de intoxicación alimentaria se declare en quiebra como resultado. Las empresas que no están directamente involucradas en un brote también pueden sufrir.

A menudo hay una disminución general en la demanda de un producto motivada por la preocupación del público de que el mismo problema podría ocurrir con productos similares de otros fabricantes. Por ejemplo, hubo una marcada caída en todas las ventas de yogur después del brote de botulismo del yogur de avellana en Inglaterra en 1989.

El aumento de la vigilancia por parte de las empresas para garantizar que los mismos fallos de proceso responsables de un brote no se produzcan en otros lugares también tiene sus costes asociados. Por ejemplo, se estimó que los costos de verificar la integridad del revestimiento de los secadores por aspersión por parte de los fabricantes de leche en polvo después de un brote de salmonela causado por la leche en polvo eran del orden de cientos de miles de libras.

Los minoristas de alimentos también pueden verse afectados como resultado de una disminución en las ventas, particularmente si un producto sospechoso está asociado con una tienda en particular. En el mundo menos desarrollado, las consecuencias de las enfermedades transmitidas por los alimentos son aún más graves. Las enfermedades diarreicas son una de las principales causas de morbilidad y mortalidad en los países pobres, especialmente entre los niños.

Se estima que cada año ocurren mil millones (10 9) episodios y casi cinco millones de niños menores de 5 años mueren como resultado. La diarrea puede ocurrir repetidamente en el mismo individuo y provocar desnutrición, lo que a su vez lo predispone a episodios diarreicos más graves y otras infecciones graves.

El destete es un momento particularmente peligroso para el bebé. Las propiedades antiinfecciosas de la leche materna se pierden o se diluyen y son reemplazadas por alimentos que a menudo tienen una baja densidad de nutrientes. Al mismo tiempo, el sistema inmunológico inmaduro está expuesto a nuevas fuentes de infección en el medio ambiente.

Las malas prácticas higiénicas en la preparación de los alimentos para el destete y el uso de agua contaminada a menudo están implicadas en la diarrea del destete y se ha estimado que entre el 15 y el 70% de todos los episodios de diarrea en los niños pequeños están asociados con los alimentos.


Biología 171

Al final de esta sección, podrá hacer lo siguiente:

  • Identificar enfermedades bacterianas que causaron plagas y epidemias históricamente importantes.
  • Describir el vínculo entre las biopelículas y las enfermedades transmitidas por los alimentos.
  • Explique cómo el uso excesivo de antibióticos puede estar creando "superbichos".
  • Explicar la importancia del MRSA con respecto a los problemas de resistencia a los antibióticos.

Para un procariota, los humanos pueden ser solo otra oportunidad de vivienda. Desafortunadamente, la tenencia de algunas especies puede tener efectos nocivos y causar enfermedades. Las bacterias u otros agentes infecciosos que causan daño a sus huéspedes humanos se denominan patógenos. Las enfermedades y plagas devastadoras transmitidas por patógenos, tanto de naturaleza viral como bacteriana, han afectado a los seres humanos y sus antepasados ​​durante millones de años. La verdadera causa de estas enfermedades no se entendió hasta que se desarrolló el pensamiento científico moderno, y mucha gente pensó que las enfermedades eran un "castigo espiritual". Solo en los últimos siglos la gente ha comprendido que mantenerse alejado de las personas afectadas, deshacerse de los cadáveres y las pertenencias personales de las víctimas de enfermedades y las prácticas de saneamiento reducen sus propias posibilidades de enfermarse.

Los epidemiólogos estudian cómo se transmiten las enfermedades y cómo afectan a una población. A menudo, deben seguir el curso de una epidemia, una enfermedad que se presenta en un número inusualmente alto de individuos en una población al mismo tiempo. Por el contrario, una pandemia es una epidemia generalizada y, por lo general, mundial. Una enfermedad endémica es una enfermedad que siempre está presente, generalmente con baja incidencia, en una población.

Larga historia de enfermedad bacteriana

Hay registros sobre enfermedades infecciosas que se remontan al año 3000 a. C. Se han documentado varias pandemias importantes causadas por bacterias durante varios cientos de años. Algunas de las pandemias más memorables llevaron al declive de ciudades y naciones enteras.

En el siglo XXI, las enfermedades infecciosas siguen siendo una de las principales causas de muerte en todo el mundo, a pesar de los avances realizados en la investigación y los tratamientos médicos en las últimas décadas. Una enfermedad se extiende cuando el patógeno que lo causa se transmite de una persona a otra. Para que un patógeno cause una enfermedad, debe poder reproducirse en el cuerpo del huésped y dañarlo de alguna manera.

La plaga de Atenas

En 430 a. C., la plaga de Atenas mató a una cuarta parte de las tropas atenienses que luchaban en la gran guerra del Peloponeso y debilitó el dominio y el poder de Atenas. La plaga afectó a las personas que vivían en la atestada Atenas, así como a las tropas a bordo de los barcos que debían regresar a Atenas. Es posible que la fuente de la plaga se haya identificado recientemente cuando los investigadores de la Universidad de Atenas pudieron utilizar el ADN de los dientes recuperados de una fosa común. Los científicos identificaron secuencias de nucleótidos de una bacteria patógena, Salmonella enterica serovar Typhi ((Figura)), que causa fiebre tifoidea. 1 Esta enfermedad se ve comúnmente en áreas superpobladas y ha causado epidemias a lo largo de la historia registrada.


Plagas bubónicas

De 541 a 750, la plaga de Justiniano, un brote de lo que probablemente peste bubónica, eliminó entre un cuarto y la mitad de la población humana en la región del Mediterráneo oriental. La población en Europa se redujo en un 50 por ciento durante este brote. ¡Sorprendentemente, la peste bubónica golpearía a Europa más de una vez!

La peste bubónica es causada por la bacteria. Yersinia pestis. Una de las pandemias más devastadoras atribuidas a la peste bubónica fue la Peste Negra (1346 a 1361). Se cree que se originó en China y se extendió a lo largo de la Ruta de la Seda, una red de rutas comerciales terrestres y marítimas, hacia la región del Mediterráneo y Europa, transportada por pulgas que viven en ratas negras que siempre estuvieron presentes en los barcos. La peste negra probablemente recibió su nombre de la necrosis tisular ((Figura) c) que puede ser uno de los síntomas. Los & # 8220buboes & # 8221 de la peste bubónica eran áreas dolorosamente hinchadas de tejido linfático. A forma neumónica de la plaga, que se transmite por la tos y los estornudos de las personas infectadas, se transmite directamente de persona a persona y puede causar la muerte en una semana. La forma neumónica fue responsable de la rápida propagación de la peste negra en Europa. La peste negra redujo la población mundial de aproximadamente 450 millones a alrededor de 350 a 375 millones. La peste bubónica golpeó a Londres una vez más a mediados del siglo XVII ((Figura)). En los tiempos modernos, aproximadamente de 1,000 a 3,000 casos de peste surgen en todo el mundo cada año, y una forma de peste "selvática", transmitida por pulgas que viven en roedores como los perros de la pradera y los hurones de patas negras, infecta a entre 10 y 20 personas al año en el suroeste de Estados Unidos. . Aunque contraer la peste bubónica antes de los antibióticos significaba una muerte casi segura, la bacteria responde a varios tipos de antibióticos modernos y las tasas de mortalidad por peste son ahora muy bajas.


Vea un video sobre la comprensión moderna de la peste negra, la peste bubónica en Europa durante el siglo XIV.

Migración de enfermedades a nuevas poblaciones

Una de las consecuencias negativas de la exploración humana fue la "guerra biológica" accidental que resultó del transporte de un patógeno a una población que no había estado previamente expuesta a él. A lo largo de los siglos, los europeos tendieron a desarrollar inmunidad genética a las enfermedades infecciosas endémicas, pero cuando los conquistadores europeos llegaron al hemisferio occidental, trajeron consigo bacterias y virus que causan enfermedades, lo que desencadenó epidemias que devastaron por completo a muchas poblaciones diversas de nativos americanos, que habían sin resistencia natural a muchas enfermedades europeas. Se ha estimado que hasta el 90 por ciento de los nativos americanos murieron a causa de enfermedades infecciosas después de la llegada de los europeos, lo que hizo que la conquista del Nuevo Mundo fuera una conclusión inevitable.

Enfermedades emergentes y reemergentes

La distribución de una enfermedad en particular es dinámica. Los cambios en el medio ambiente, el patógeno o la población de acogida pueden afectar drásticamente la propagación de una enfermedad. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), una enfermedad emergente ((Figura)) es aquella que ha aparecido en una población por primera vez, o que puede haber existido anteriormente pero que está aumentando rápidamente en incidencia o rango geográfico. Esta definición también incluye enfermedades reemergentes que antes estaban bajo control. Aproximadamente el 75 por ciento de las enfermedades infecciosas emergentes que afectan a los seres humanos son enfermedades zoonóticas. Las zoonosis son enfermedades que infectan principalmente a los animales pero que pueden transmitirse a los humanos, algunas son de origen viral y otras son de origen bacteriano. La brucelosis es un ejemplo de zoonosis procariota que está resurgiendo en algunas regiones, y La fascitis necrotizante (comúnmente conocida como bacteria carnívora) ha ido aumentando en virulencia durante los últimos 80 años por razones desconocidas.


Algunas de las enfermedades emergentes actuales no son realmente nuevas, pero son enfermedades que fueron catastróficas en el pasado ((Figura)). Devastaron poblaciones y quedaron dormidas por un tiempo, solo para volver, a veces más virulentas que antes, como fue el caso de la peste bubónica. Otras enfermedades, como la tuberculosis, nunca fueron erradicadas pero estuvieron bajo control en algunas regiones del mundo hasta que regresaron, principalmente en centros urbanos con altas concentraciones de personas inmunodeprimidas. La OMS ha identificado determinadas enfermedades cuya reaparición en todo el mundo debe vigilarse. Entre estas se encuentran tres enfermedades virales (fiebre del dengue, fiebre amarilla y zika) y tres enfermedades bacterianas (difteria, cólera y peste bubónica). La guerra contra las enfermedades infecciosas no tiene un final previsible.


Enfermedades transmitidas por alimentos

Los procariotas están en todas partes: colonizan fácilmente la superficie de cualquier tipo de material, y la comida no es una excepción. La mayoría de las veces, los procariotas colonizan alimentos y equipos de procesamiento de alimentos en forma de biopelícula, como hemos comentado anteriormente. Son frecuentes los brotes de infecciones bacterianas relacionadas con el consumo de alimentos. Una enfermedad transmitida por los alimentos (comúnmente llamada "intoxicación alimentaria") es una enfermedad que resulta del consumo de bacterias patógenas, virus u otros parásitos que contaminan los alimentos. Si bien Estados Unidos tiene uno de los suministros de alimentos más seguros del mundo, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU. Han informado que “76 millones de personas se enferman, más de 300,000 son hospitalizadas y 5,000 estadounidenses mueren cada año por enfermedades transmitidas por alimentos enfermedad."

Las características de las enfermedades transmitidas por los alimentos han cambiado con el tiempo. En el pasado, era relativamente común escuchar sobre casos esporádicos de botulismo, la enfermedad potencialmente fatal producida por una toxina de la bacteria anaeróbica. Clostridium botulinum. Algunas de las fuentes más comunes de esta bacteria fueron los alimentos enlatados no ácidos, los encurtidos caseros y la carne y las salchichas procesadas. La lata, el frasco o el paquete crearon un entorno anaeróbico adecuado donde Clostridium podría crecer. Los procedimientos adecuados de esterilización y enlatado han reducido la incidencia de esta enfermedad.

Si bien la gente tiende a pensar que las enfermedades transmitidas por los alimentos están asociadas con los alimentos de origen animal, la mayoría de los casos ahora están relacionados con los productos agrícolas. Ha habido brotes graves relacionados con productos agrícolas asociados con la espinaca cruda en los Estados Unidos y con los brotes de verduras en Alemania, y este tipo de brotes se han vuelto más comunes. El brote de espinacas crudas en 2006 fue producido por la bacteria E. coli serotipo O157: H7. Un serotipo es una cepa de bacterias que porta un conjunto de antígenos similares en su superficie celular y, a menudo, existen muchos serotipos diferentes de una especie bacteriana. La mayoría E. coli no son particularmente peligrosos para los humanos, pero el serotipo O157: H7 puede causar diarrea sanguinolenta y es potencialmente fatal.

Todos los tipos de alimentos pueden estar potencialmente contaminados con bacterias. Brotes recientes de Salmonela reportados por los CDC ocurrieron en alimentos tan diversos como mantequilla de maní, brotes de alfalfa y huevos. Un brote mortal en Alemania en 2010 fue causado por E. coli contaminación de brotes de hortalizas ((Figura)). Se descubrió que la cepa que causó el brote era un nuevo serotipo no involucrado previamente en otros brotes, lo que indica que E. coli está en continua evolución.Brotes de listeriosis, debido a la contaminación de carnes, quesos crudos y verduras congeladas o frescas con Listeria monocytogenes, son cada vez más frecuentes.


Biofilms y enfermedades

Recuerde que las biopelículas son comunidades microbianas que son muy difíciles de destruir. Son responsables de enfermedades como la enfermedad del legionario, la otitis media (infecciones del oído) y diversas infecciones en pacientes con fibrosis quística. Producen placa dental y colonizan catéteres, prótesis, dispositivos transcutáneos y ortopédicos, lentes de contacto y dispositivos internos como marcapasos. También se forman en heridas abiertas y tejido quemado. En entornos sanitarios, las biopelículas crecen en máquinas de hemodiálisis, ventiladores mecánicos, derivaciones y otros equipos médicos. De hecho, el 65 por ciento de todas las infecciones adquiridas en el hospital (infecciones nosocomiales) se atribuyen a biopelículas. Las biopelículas también están relacionadas con enfermedades contraídas por los alimentos porque colonizan la superficie de las hojas y la carne de los vegetales, así como el equipo de procesamiento de alimentos que no se limpia adecuadamente.

Las infecciones por biofilm se desarrollan gradualmente y pueden no causar síntomas inmediatos. Rara vez se resuelven mediante mecanismos de defensa del huésped. Una vez que se establece una infección por una biopelícula, es muy difícil de erradicar, porque las biopelículas tienden a ser resistentes a la mayoría de los métodos utilizados para controlar el crecimiento microbiano, incluidos los antibióticos. La matriz que une las células a un sustrato y a otro protege a las células de antibióticos o fármacos. Además, dado que las biopelículas crecen lentamente, responden menos a los agentes que interfieren con el crecimiento celular. Se ha informado que las biopelículas pueden resistir hasta 1000 veces las concentraciones de antibióticos utilizadas para matar las mismas bacterias cuando son de vida libre o planctónicas. Una dosis de antibiótico tan grande dañaría al paciente, por lo tanto, los científicos están trabajando en nuevas formas de deshacerse de las biopelículas.

Antibióticos: ¿Nos enfrentamos a una crisis?

La palabra antibiótico viene del griego anti que significa "en contra" y BIOS que significa "vida". Un antibiótico es una sustancia química, producida por microbios o sintéticamente, que es hostil o impide el crecimiento de otros organismos. Los medios de comunicación de hoy a menudo abordan las preocupaciones sobre una crisis de antibióticos. ¿Se están volviendo obsoletos los antibióticos que trataban fácilmente las infecciones bacterianas en el pasado? ¿Existen nuevas "superbacterias", bacterias que han evolucionado para volverse más resistentes a nuestro arsenal de antibióticos? ¿Es este el principio del fin de los antibióticos? Todas estas preguntas desafían a la comunidad sanitaria.

Una de las principales causas de la resistencia a los antibióticos en las bacterias es la sobreexposición a los antibióticos. El uso imprudente y excesivo de antibióticos ha dado lugar a la selección natural de formas resistentes de bacterias. El antibiótico mata a la mayoría de las bacterias infecciosas y, por lo tanto, solo quedan las formas resistentes. Estas formas resistentes se reproducen, resultando en un aumento en la proporción de formas resistentes sobre las no resistentes. Además de la transmisión de genes de resistencia a la progenie, la transferencia lateral de genes de resistencia en plásmidos puede propagar rápidamente estos genes a través de una población bacteriana. Un uso indebido importante de antibióticos es en pacientes con infecciones virales como resfriados o gripe, contra las cuales los antibióticos son inútiles. Otro problema es el uso excesivo de antibióticos en el ganado. El uso rutinario de antibióticos en la alimentación animal también promueve la resistencia bacteriana. En los Estados Unidos, el 70 por ciento de los antibióticos producidos se administran a los animales. Estos antibióticos se administran al ganado en dosis bajas, lo que maximiza la probabilidad de que se desarrolle resistencia, y estas bacterias resistentes se transfieren fácilmente a los humanos.

Vea un informe de noticias reciente sobre el problema de la administración rutinaria de antibióticos al ganado y las bacterias resistentes a los antibióticos.

Una de las superbacterias: MRSA

El uso imprudente de antibióticos ha allanado el camino para la expansión de poblaciones de bacterias resistentes. Por ejemplo, Staphylococcus aureus, a menudo llamado "estafilococo", es una bacteria común que puede vivir en el cuerpo humano y generalmente se trata fácilmente con antibióticos. Sin embargo, una cepa muy peligrosa, resistente a la meticilina Staphylococcus aureus (MRSA) ha sido noticia en los últimos años ((Figura)). Esta cepa es resistente a muchos antibióticos de uso común, como meticilina, amoxicilina, penicilina y oxacilina. El MRSA puede causar infecciones de la piel, pero también puede infectar el torrente sanguíneo, los pulmones, el tracto urinario o los sitios de la lesión. Si bien las infecciones por MRSA son comunes entre las personas en los centros de atención médica, también han aparecido en personas sanas que no han sido hospitalizadas, pero que viven o trabajan en poblaciones reducidas (como personal militar y prisioneros). Los investigadores han expresado su preocupación por la forma en que esta última fuente de MRSA se dirige a una población mucho más joven que la que reside en centros de atención. La Revista de la Asociación Médica Estadounidense informó que, entre las personas afectadas por MRSA en los centros de salud, la edad promedio es de 68 años, mientras que las personas con "MRSA asociado a la comunidad" (CA-MRSA) tienen una edad promedio de 23 años. 2


En resumen, la comunidad médica se enfrenta a una crisis de antibióticos. Algunos científicos creen que después de años de estar protegidos de las infecciones bacterianas por los antibióticos, es posible que estemos volviendo a una época en la que una simple infección bacteriana podría volver a devastar a la población humana. Los investigadores están desarrollando nuevos antibióticos, pero se necesitan muchos años de investigación y ensayos clínicos, además de inversiones financieras de millones de dólares, para generar un medicamento eficaz y aprobado.

Epidemiólogo La epidemiología es el estudio de la aparición, distribución y determinantes de la salud y la enfermedad en una población. Es, por tanto, parte de la salud pública. Un epidemiólogo estudia la frecuencia y distribución de enfermedades en poblaciones y entornos humanos.

Los epidemiólogos recopilan datos sobre una enfermedad en particular y rastrean su propagación para identificar el modo original de transmisión. A veces trabajan en estrecha colaboración con historiadores para tratar de comprender la forma en que una enfermedad evolucionó geográficamente y con el tiempo, rastreando la historia natural de los patógenos. Recopilan información de historias clínicas, entrevistas con pacientes, vigilancia y cualquier otro medio disponible. Esa información se utiliza para desarrollar estrategias, como las vacunaciones ((Figura)), y diseñar políticas de salud pública para reducir la incidencia de una enfermedad o prevenir su propagación. Los epidemiólogos también realizan investigaciones rápidas en caso de un brote para recomendar medidas inmediatas para controlarlo.

Un epidemiólogo tiene una licenciatura y una maestría en salud pública (MPH). Muchos epidemiólogos también son médicos (y tienen un título de M.D. o D.O), o tienen un Ph.D. en un campo asociado, como la biología o la microbiología.


Resumen de la sección

Algunos procariotas son patógenos humanos. Enfermedades y plagas devastadoras han estado entre nosotros desde los primeros tiempos y siguen siendo una de las principales causas de muerte en todo el mundo. Las enfermedades emergentes son aquellas que aumentan rápidamente en incidencia o rango geográfico. Pueden ser enfermedades nuevas o reemergentes (previamente controladas). Muchas enfermedades emergentes que afectan a los seres humanos se originan en animales (zoonosis), como la brucelosis. Un grupo de enfermedades bacterianas reemergentes identificadas recientemente por la OMS para su seguimiento incluyen la peste bubónica, la difteria y el cólera. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son el resultado del consumo de alimentos contaminados con alimentos, bacterias patógenas, virus o parásitos.

Algunas infecciones bacterianas se han asociado con biopelículas: enfermedad del legionario, otitis media e infección de pacientes con fibrosis quística. Las biopelículas pueden crecer en los tejidos humanos, como la placa dental que coloniza los dispositivos médicos y causa infecciones o produce enfermedades transmitidas por los alimentos al crecer en las superficies de los alimentos y los equipos de procesamiento de alimentos. Las biopelículas son resistentes a la mayoría de los métodos utilizados para controlar el crecimiento microbiano. El uso excesivo de antibióticos ha dado lugar a un problema mundial importante, ya que con el tiempo se han ido seleccionando formas resistentes de bacterias. Una cepa muy peligrosa, resistente a la meticilina. Staphylococcus aureus (MRSA), ha causado estragos recientemente en todo el mundo.

Respuesta libre

Explique la razón por la cual el uso imprudente y excesivo de antibióticos ha resultado en un gran problema mundial.

Los antibióticos matan las bacterias que son sensibles a ellos, por lo que solo las resistentes sobrevivirán. Estas bacterias resistentes se reproducirán y, por lo tanto, después de un tiempo, solo habrá bacterias resistentes.

Los investigadores han descubierto que lavar las espinacas con agua varias veces no previene las enfermedades transmitidas por los alimentos debido a E. coli. ¿Cómo explicar este hecho?

E. coli coloniza la superficie de la hoja, formando una biopelícula que es más difícil de eliminar que las células libres (planctónicas). Además, las bacterias se pueden absorber en el agua en la que crecen las plantas, ingresando así a los tejidos de las plantas en lugar de simplemente residir en la superficie de la hoja.

Notas al pie

    Papagrigorakis MJ, Synodinos PN y Yapijakis C.La antigua epidemia de tifoidea revela una posible cepa ancestral de Salmonella enterica serovar Typhi. Infectar Genet Evol 7 (2007): 126–7, Publicación electrónica de junio de 2006. Naimi, TS, LeDell, KH, Como-Sabetti, K, et al. Comparación de la resistencia a la meticilina asociada a la atención de la salud y la comunidad Staphylococcus aureus infección. JAMA 290 (2003): 2976–84, doi: 10.1001 / jama.290.22.2976.

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